Wie kann ich meine Messer schärfen wie ein Profi?
Antwort in aller Kürze
Um für ausreichend Sicherheit in der Küche zu sorgen, solltest du regelmäßig deine Messer schärfen. Während ein Wetzstahl die Schärfe im Alltag erhält, benötigen stumpfe Klingen einen neuen Grundschliff. Hierfür wählst du am besten einen Schleifstein oder einen Rollenschärfer. Entscheidend für den Erfolg sind der konstante Schleifwinkel (meist 15 bis 20 Grad) und das richtige Material. Nach dem Schärfen solltest du die Klinge abziehen und reinigen, um ein optimales Schneidergebnis zu erhalten.
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Warum ist es wichtig ein Messer zu schärfen?
Es klingt zunächst paradox, aber ein stumpfes Messer ist in der Küche oft gefährlicher als ein scharfes Messer. Wenn du das Messerschärfen aufschiebst und mit stumpfer Klinge arbeitest, musst du mehr Kraft aufwenden. Dadurch rutschst du leichter ab und erhöhst das Verletzungsrisiko. Für ein scharfes Messer gibt es zwei Herangehensweisen.
Wetzen: Mit dem Wetzstahl richtest du den feinen Grat der Klinge wieder auf. Hier pflegst du das Messer, ohne Material abzutragen.
Schärfen: Reicht das Wetzen nicht mehr, muss Material abgetragen werden, um eine neue Schneide zu formen, etwa mit einem Schleifstein oder mechanischen Schärfer.
Welche Methoden und Hilfsmittel gibt es, um Messer richtig zu schärfen?
Dir steht eine ganze Palette an Werkzeugen zur Verfügung, um Küchenmesser zu schärfen. Die Wahl hängt von deiner Erfahrung und deinem Anspruch ab.
Schleifstein (Wetzstein): Beherrschst du es, dein Messer mit einem Schleifstein zu schärfen, erzielst du hervorragende Ergebnisse. Diese Steine haben unterschiedliche Körnungen. Eine grobe Seite (zum Beispiel 1.000er-Körnung) sorgt für den Grundschliff, eine feine Seite (beispielsweise 3.000er- bis 6.000er-Körnung) poliert die Klinge.
Rollenschärfer: Nutzt du einen Rollenschärfer als Messerschärfer, hältst du durch eine magnetische Lehre den Winkel automatisch. Du rollst lediglich mit einer Diamantscheibe an der Klinge entlang. Das ist ideal für den Anfang, wenn man Angst vor dem falschen Winkel hat.
Durchziehschärfer: Hier wird das Messer durch V-förmige Plättchen aus Hartmetall oder Keramik gezogen. Diese Geräte sind günstig und schnell, tragen aber oft viel Material ab und erzeugen eine eher raue Schneide.
Wetzstahl: Er dient primär der Erhaltung der Schärfe vor jedem Gebrauch. Klingen aus hartem Stahl (zum Beispiel japanische Messer) sollten nur mit Keramik-Wetzstäben behandelt werden.
Anspruchsvoll | Alltag | Instandhaltung |
Schleifstein: maximale Kontrolle und rasiermesserscharfes Ergebnis | Rollenschärfer: einfach, sicher und gutes Ergebnis
| Wetzstahl: ideal für den täglichen Einsatz vor dem Schneiden |
Mit einem scharfen Messer kannst du zuverlässig jegliches Fleisch, Gemüse sowie auch Eisbergsalat oder Ananas schneiden. Neben der Sicherheit zählt auch der Genuss. Eine scharfe Klinge durchtrennt Fleisch, Gemüse und Obst sauber, statt zu quetschen. Fleisch bleibt saftiger, Kräuter oxidieren langsamer und Zwiebeln tränen beim Schneiden weniger, da nicht so viele ätherische Öle freigesetzt werden. Gerade wenn du Kräuter hacken oder schneiden möchtest, zeigt sich der Unterschied zwischen einer präzisen Schneide und einer stumpfen Klinge.
Messer im 15- oder 20-Grad-Winkel schärfen?
Wenn du Messer richtig schärfen willst, ist der korrekte Winkel entscheidend.
Europäische Messer: Sie werden häufig in einem Winkel von 15 bis 20 Grad pro Seite geschliffen. Diese Messer sind robust und verzeihen es auch mal, wenn du Knorpel oder hartes Gemüse schneiden möchtest.
Japanische Messer: Diese Klingen sind oft härter und feiner ausgeschliffen, meist in einem Winkel von zehn bis 15 Grad. Sie sind sehr scharf, aber auch empfindlicher.
Praxistipp: Nimm ein Streichholzheftchen als Hilfe. Wenn du den Messerrücken etwa in der Höhe eines Streichholzheftchens über den Stein hebst, hast du oft näherungsweise den passenden Winkel für europäische Kochmesser getroffen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Messer schärfen auf dem Stein
Hier erfährst du, wie du das Messer mit einem klassischen Wasserstein schärfen kannst.
Schritt 1: Wässern
Lege den Schleifstein für ca. zehn bis 15 Minuten in Wasser, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen.
Schritt 2: Ausrichten
Platziere den Stein rutschfest auf einem feuchten Tuch oder in einen Halter. Setze das Messer im korrekten Winkel (ca. 15–20 Grad) an und beginne zu schleifen.
Schritt 3: Schleifen
Führe die Klinge mit leichtem Druck und gleichmäßigen Bewegungen über den Stein. Arbeite dich von der Spitze bis zum Ende der Klinge vor. Wiederhole das, bis auf der anderen Seite eine leichte Erhebung spürbar ist.
Schritt 4: Seitenwechsel
Drehe das Messer um und schleife die andere Seite, bis auch dort ein Grat entsteht oder der Grat der ersten Seite entfernt ist.
Schritt 5: Polieren
Nutze nun die feinere Seite des Steins, um die Riefen zu glätten. Hier brauchst du weniger Druck.
Schritt 6: Säubern
Spüle das Messer gründlich ab und trockne es sofort.
Fünf typische Fehler beim Schärfen eines Messers
Ein Messer richtig zu schärfen erfordert Übung. Vermeide diese Stolperfallen:
Falscher Winkel: Ein ungleichmäßiger Winkel macht die Schneide rund statt spitz.
Zu viel Druck: Das kann die Klinge beschädigen und nutzt den Stein unnötig ab.
Trockener Stein: Wassersteine müssen feucht sein, um den Schleifschlamm zu bilden, der eigentlich schärft.
Nur eine Stelle schleifen: Nutze die ganze Länge des Steins, damit dieser nicht hohl wird.
Hektik: Nimm dir Zeit beim Messerschärfen, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen.
Messer schärfen, pflegen und schonen
Der beste Messerschärfer bringt nichts, wenn das Messer falsch behandelt wird. Beachte drei Regeln für eine lange Lebensdauer deiner Küchenhelfer:
Keine Spülmaschine: Die aggressive Salzumgebung und Hitze greifen den Stahl an und machen Klingen schnell stumpf. Spüle Messer immer von Hand.
Richtige Unterlage: Schneide nicht auf Glas, Keramik oder Stein. Diese Materialien sind härter als Stahl und ruinieren die Schneide. Nutze stattdessen Holz- oder Kunststoffbretter.
Sichere Aufbewahrung: Messer sollten nicht lose in der Schublade liegen, wo sie aneinanderstoßen. Ein Messerblock oder eine Magnetleiste sind ideal.
Beachtest du diese Tipps, musst du das Messer seltener schärfen und erhältst dauerhaft präzise Schnittergebnisse.