Gibt es einen Unterschied zwischen Auflauf und Gratin?
Antwort in aller Kürze
Der Unterschied zwischen einem Gratin und einem Auflauf liegt vor allem in der Kruste: Ein Gratin wird mit Oberhitze überbacken, bis eine goldbraune, knusprige Schicht aus Käse, Sahne oder Semmelbröseln entsteht. Der Auflauf ist der deutsche Oberbegriff für alle im Ofen gegarten Gerichte. Das Gratin ist also eine spezielle Form davon.
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Gratin ist ein Auflauf, aber nicht jeder Auflauf ist ein Gratin
Das Gratin ist eine Unterkategorie des Auflaufs, vergleichbar mit dem Verhältnis von Obst und Apfel. Jedes Gratin ist also auch ein Auflauf, aber nicht jeder Auflauf erfüllt die Bedingungen eines Gratins. Ein Nudelauflauf ohne Kruste bleibt ein Auflauf. Wird er mit Käse bestreut und unter Oberhitze knusprig überbacken, ist er auch ein Gratin.
Was ist ein Auflauf?
Der Auflauf bezeichnet in der deutschen Küche ein Ofengericht, bei dem verschiedene Zutaten in einer feuerfesten Form geschichtet und im Backofen gegart werden. Die Bandbreite ist groß: Nudelauflauf, Kartoffelauflauf, Reisauflauf oder süße Varianten mit Obst und Quark gehören dazu. Die Garung erfolgt meist bei Ober- und Unterhitze, damit die Zutaten gleichmäßig durchgaren. Eine Kruste kann entstehen, muss aber nicht.
Was ist ein Gratin?
Das Wort „Gratin“ stammt vom französischen Verb „gratiner“, das so viel bedeutet wie „überbacken“ oder „eine Kruste bilden“. Genau darin liegt das entscheidende Merkmal: Beim Gratin steht die goldbraune, knusprige Oberfläche im Mittelpunkt. Diese entsteht durch Käse, Semmelbrösel, Butterflöckchen oder eine Mischung aus Sahne und Eigelb, die unter starker Oberhitze bräunt. Das bekannteste Beispiel ist das Kartoffelgratin (Gratin dauphinois), bei dem dünn geschnittene Kartoffeln in einer Sahne-Knoblauch-Mischung geschichtet und überbacken werden.
Ein Gratin zeichnet sich durch seine knusprige Kruste aus.
Oberhitze als entscheidender Faktor
Beim Gratin spielt die Hitzeführung eine zentrale Rolle. Die Zutaten werden zunächst bei moderater Temperatur durchgegart.
Anschließend kommt die Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens zum Einsatz, um die obere Schicht gezielt zu bräunen. Dieser letzte Schritt dauert meist nur drei bis fünf Minuten und macht den Unterschied zwischen einem einfachen Auflauf und einem Gratin.
Warum beide Begriffe oft gleichbedeutend verwendet werden
In der Alltagssprache verschwimmt der Unterschied zwischen Gratin und Auflauf häufig. Das liegt daran, dass die meisten Aufläufe ohnehin mit einer Käseschicht überbacken werden und damit streng genommen als Gratin gelten. Im Französischen wird „gratin“ deutlich präziser verwendet. Die Kruste ist der entscheidende Unterschied: Sie macht aus einem Auflauf ein Gratin.
In deutschen Rezepten werden die meisten Aufläufe mit Käse überbacken, was sie genau genommen zu Gratins macht. Im Alltag hat sich deshalb keine scharfe Trennung durchgesetzt, obwohl die Begriffe unterschiedlich definiert sind.
Eine Grillfunktion oder reine Oberhitze erleichtert die Krustenbildung deutlich. Alternativ kannst du die Temperatur in den letzten Minuten auf 220 bis 250 Grad Celsius erhöhen und nur Oberhitze zuschalten.
Ja, auch süße Zubereitungen können gratiniert werden. Ein Beispiel ist das Früchtegratin, bei dem Obst mit einer Sabayon-Creme übergossen und unter dem Grill kurz überbacken wird.
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