Was ist Gluten und warum ist es für Teige so wichtig?
Antwort in aller Kürze
Vom Bäcker wird es auch Klebereiweiß genannt, doch was ist Gluten wirklich? Es ist ein natürliches Proteingemisch in Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Dinkel. Beim Backen macht es Teige elastisch und hält sie zusammen. Für die meisten Menschen ist es gut verträglich, bei Zöliakie oder einer Unverträglichkeit muss jedoch strikt darauf verzichtet werden.
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Die Bedeutung von Gluten in der Küchenpraxis
Was macht Gluten eigentlich? Das Getreideeiweiß sitzt im Samenkorn der Pflanze. Knetest du Mehl mit Wasser, verbinden sich die Proteine und bilden ein dehnbares, klebriges Gerüst. Dieses Gerüst fängt die entstehenden Gase der Hefe oder des Sauerteigs sicher auf. Dadurch geht dein Teig schön auf und Brot oder Brötchen bekommen eine saftige, lockere Krume sowie eine stabile Form. Ohne diesen Stoff würden klassische Teige im Ofen einfach flach bleiben oder zerbröseln.
Das Klebereiweiß sorgt nicht nur bei Brot für die Struktur, sondern auch bei Pizza, Kuchen oder Pasta für die typische Konsistenz. In der Lebensmittelindustrie wird Gluten außerdem gezielt eingesetzt, um Teige stabiler, elastischer und formbarer zu machen.
Gluten sorgt für die stabile Form und saftige Krume beim Brotbacken.
Worin ist Gluten enthalten?
Damit du beim Kochen stets den Überblick behältst, ist es hilfreich zu wissen, was Gluten enthält und worin es versteckt ist.
Oft hört man die pauschale Aussage, dass Gluten ungesund sei. Für gesunde Menschen ist dieses Eiweiß jedoch unbedenklich und eine gute Quelle für Eisen, Zink und Jod. Lediglich die Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder einer sogenannten Zöliakie müssen auf den Konsum glutenhaltiger Produkte achten. Die Betroffenen leiden an einer Autoimmunerkrankung der Darmschleimhaut und müssen Gluten ein Leben lang strikt meiden. Zusätzlich gibt es noch die Weizensensitivität. Bei dieser haben Betroffene nach dem Essen Magen-Darm-Beschwerden oder fühlen sich erschöpft, weisen aber keine Darmschäden auf. Gehörst du zu dieser Gruppe, linderst du deine Symptome durch einen konsequenten Verzicht auf herkömmliche Getreideprodukte.
Gluten ist ein natürliches Proteingemisch, das in den Samenkörnern verschiedener Getreidearten vorkommt. Es entsteht, wenn sich bestimmte Eiweiße im Mehl mit Flüssigkeit verbinden, und sorgt für die elastische Struktur in Backwaren.
Das Klebereiweiß steckt in klassischen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste. Dementsprechend findest du es auch in Brot, Nudeln, Pizza und vielen Fertigprodukten, in denen klassisches Mehl verarbeitet wird.
Beim Kneten des Teiges bildet das Eiweiß ein stabiles, feines Gerüst. Dieses fängt Gärgase ein, hält den Teig dehnbar und sorgt dafür, dass das fertige Gebäck locker und formstabil bleibt.
Dabei handelt es sich um eine Reaktion auf das Klebereiweiß, die zu Magen-Darm-Beschwerden, Erschöpfung oder Kopfschmerzen führen kann. Sie ist von der Autoimmunerkrankung Zöliakie abzugrenzen, erfordert jedoch in der Regel ebenfalls den Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.
Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird auf dem Feld oder bei der Ernte jedoch oft mit Weizen verunreinigt. Wenn du sehr empfindlich reagierst, solltest du vorsichtig sein und ausschließlich explizit als glutenfrei gekennzeichneten Hafer kaufen.
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