Pilze: Sorten, Warenkunde und Zubereitung im Überblick

Welche Pilzsorten gibt es?

Pilze werden nach ihrer Funktion unterschieden: Speisepilze sind zum Verzehr gedacht, Vitalpilze nur in getrockneter Form als Nahrungsergänzungsmittel. Die meisten Pilze sind Kulturpilze, das heißt, sie werden kontrolliert angebaut auf geeigneten Nährsubstraten wie Kompost oder Stroh. Das gilt sowohl für Speise- als auch für Vitalpilze.

Kultur- und Speisepilze

Speisepilze wie Champignons haben einen angenehmen Geschmack und eine gut essbare Konsistenz (von weich bis bissfest) – im Gegensatz zu Vitalpilzen, die aufgrund ihrer holzartigen Konsistenz nicht essbar sind. Wir haben eine Übersicht zusammengestellt, wie du die einzelnen Speisepilzsorten am besten unterscheiden kannst und welche Eigenschaften sie aufweisen.

Eigenschaften von Kultur- und Speisepilzen

• Champignon: Der mildaromatische Alltagspilz, in vielen Gerichten einsetzbar.

• Steinpilz: Würzig und nussig, besonders aromatisch als Wildpilz oder getrocknet.

• Austernpilz: Zart im Geschmack, mit fächerförmigem Hut.

• Shiitake: Herzhaft und aromatisch, beliebt in der asiatischen Küche.

• Enoki: Dünne, weiße Stiele mit kleinen Hüten, mild und knackig.

• Kräuterseitling: Festfleischig, mit kräftigem Aroma, gut zum Braten geeignet.

• Pfifferling: Fruchtig-würzig, eine der bekanntesten Wildpilzsorten.

• Trüffel: Edler, intensiver Aromapilz, meist in kleinen Mengen verwendet.

• Spitzmorchel: Ein seltener Speisepilz mit ausgeprägtem Geschmack.

• Limonenseitling: Frisch mit zitronigem Aroma.

Weitere Vitalpilze sind: Morchel, Maronen-Röhrling, Butterpilz, Trompetenpilz, Mu-Err und viele andere.

Saison und Nährwerte von Pilzsorten

Champignon:  

• Saison: ganzjährig

• Roh essbar? Bitte nur roh verzehren, wenn frisch und gut gereinigt.

• Nährwerte: Hoher Proteingehalt, enthält Vitamin D, Vitamin K, verschiedene B-Vitamine und Spurenelemente wie Kalium.

Steinpilz:

• Saison: Sommer bis Herbst

• Roh essbar? Ja, aber nur sehr frische Exemplare und nur in Maßen (Pilze sind roh schwer verdaulich).

• Nährwerte: Hoher Ballaststoffgehalt, hoher Proteingehalt, reich an Vitamin D und Vitamin B5, enthält weitere Vitamine und Spurenelemente.

Austernpilz

• Saison: ganzjährig

• Roh essbar? Ja, aber nur Kulturpilze aus dem Handel. Wild gesammelte Austernpilze sollten immer durchgegart werden.

• Nährwerte: Hoher Ballaststoffgehalt, hoher Proteingehalt, enthält verschiedene B-Vitamine.

 Shiitake

• Saison: ganzjährig

• Roh essbar? Nein, nur gegart verzehren (ist roh schwer verdaulich).

Nährwerte: Reich an Vitamin D, Vitamin B5 sowie an Kupfer.

Enoki

• Saison: September bis April

• Roh essbar? Nein, nur gegart verzehren.

• Nährwerte: Enthält verschiedene B-Vitamine.

 Kräuterseitling

• Saison: ganzjährig

• Roh essbar? Ja, aber nur sehr frische Exemplare und nur in Maßen (Pilze sind roh schwer verdaulich).

• Nährwerte: Enthält B-Vitamine, Vitamin D sowie Kalium.

Pfifferling

• Saison: Juli bis Oktober

• Roh essbar?  Nein, nur gegart verzehren (ist im rohen Zustand schwer verdaulich).

• Nährwerte: Hoher Ballaststoffgehalt, hoher Proteingehalt, reich an Vitamin A, Vitamin D, enthält B-Vitamine, reich an Eisen.

 Trüffel

• Saison: September bis Januar 

• Roh essbar? Weißer Trüffel wird ausschließlich roh gegessen (er verliert durch Hitze sein Aroma). Schwarzer Trüffel kann angebraten oder mitgekocht werden, schmeckt aber auch roh in dünnen Scheiben. 

• Nährwerte: Hoher Ballaststoffgehalt, hoher Proteingehalt, reich an Vitamin D und Vitamin B5, enthält Kalium, Eisen und Kupfer. 

 Spitzmorchel

• Saison: April bis Mai

• Roh essbar? Nein, nur gegart verzehren.

• Nährwerte: Enthält B-Vitamine, Kalium, Phosphor und Magnesium.

 Limonenseitling

• Saison: ganzjährig

• Roh essbar? Ja, zum Beispiel in dünne Scheiben geschnitten.

• Nährwerte: Enthält B-Vitamine, Kalium und Eisen.

Pilze und Gesundheit

Bei im Handel gekauften Pilzen musst du dir in der Regel keine Gedanken über die Verträglichkeit machen – du solltest nur beachten, welche Sorten nicht roh verzehrt werden dürfen, zum Beispiel Pfifferlinge. Sieh dazu in unserer Tabelle weiter oben auf dieser Seite nach.

Beachte: Auch solche Sorten, die du roh verzehren darfst, sind im rohen Zustand schwerer verdaulich als gegart. Kaue rohe Pilze immer gründlich und schneide sie zum Essen am besten in feine Scheiben.

Sammelst du im Herbst gerne Wildpilze, gibt es ein paar Dinge zu beachten:

• Wildpilze können Schwermetalle und den Fuchsbandwurm enthalten. Daher solltest du laut DGE nicht mehr als 200-250 Gramm Wildpilze pro Woche essen und sie nur gut durchgegart verzehren.

• Kinder und Schwangere sollten vorsichtshalber ganz auf Wildpilze verzichten.

• Du darfst aus Artenschutzgründen nur für den Eigenbedarf sammeln. Als Richtwert gilt pro Person: Etwa so viel, wie in ein bis zwei Mahlzeiten gegessen werden kann. Mehr als 1 bis 2 Kilogramm Wildpilze solltest du insgesamt nicht sammeln, sonst droht ein Bußgeld.

Vitalpilze als Heilmittel in der asiatischen Medizin

Vitalpilze sind Pilze, die getrocknet und zu Pulver gemahlen als Heilmittel verwendet werden – vor allem in der traditionellen asiatischen Medizin. Sie werden aufgrund ihrer bioaktiven Bestandteile geschätzt – das sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole. In Deutschland sind Vitalpilze als Heilmittel nicht zugelassen. Dafür werden sie als Nahrungsergänzungsmittel angeboten, zum Beispiel als Pulver oder Extrakte.  

• Der Reishi-Pilz wird beispielsweise in der japanischen Naturheilkunde als entzündungshemmend und immunstärkend beworben.  

• Der Chaga-Pilz ist in Osteuropa als Heilmittel bekannt. Ihm wird eine antientzündliche, blutzuckersenkende und immunstärkende Wirkung nachgesagt. 

Diese und andere Wirkungen von Vitalpilzen sind jedoch wissenschaftlich nicht erwiesen.

Pilze richtig zubereiten und lagern

Pilze putzen und braten

Für Pilze gelten etwas andere Regeln bei der Zubereitung als für Gemüse. Sie sollten nämlich so wenig wie möglich mit Wasser in Berührung kommen. Wäschst du sie mit Wasser ab, saugen sie sich voll und verlieren dadurch an Konsistenz und Aroma. Stattdessen: Säubere Pilze am besten mit Küchenpapier oder einem Pinsel von Erdresten. Schneide harte Stielenden bei Champignons ab, wenn es nötig ist. Beim Braten gilt: Erst kurz vor dem Servieren die Pilze salzen, damit sie nicht wässrig werden. Informiere dich in unseren Ratgebern weiter.

Pilze lagern 

Pilze gehören in den Kühlschrank, am besten bei etwa 7 °C in einer luftdurchlässigen Verpackung. Dort halten sie sich etwa 5 Tage. Lagere sie nicht neben Käse, Zwiebeln oder Fisch, da Pilze Gerüche aufnehmen.

Trocknen & Einweichen  

Pilze lassen sich gut trocknen und so lange aufbewahren. Getrocknete Steinpilze weichst du vor Gebrauch 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser ein.

Pilze aufwärmen

Pilze enthalten Eiweiß und sind daher empfindlicher als zum Beispiel Gemüse. Aus früheren Zeiten stammt noch die Regel, dass man übrig gebliebene Pilzgerichte nicht noch einmal aufwärmen darf, weil sich dann Keime vermehren. Heute gibt es Kühlschränke und diese Regel ist daher überholt. Wichtig ist, dass du übrig gebliebene Pilze möglichst bald nach der Zubereitung in den Kühlschrank stellst und zum erneuten Verzehr nur einmal aufwärmst. Unser Beitrag zum Thema „Darf man Pilze erneut aufwärmen?“ hilft dir weiter.

Pilze einlegen und einfrieren

Einlegen und Einfrieren sind gute Wege, Pilze haltbar zu machen. Zum Einfrieren putzt und zerkleinerst du die Pilze, füllst sie in Gefrierbeutel und verarbeitest sie ungetaut.

Kefir, Blauschimmelkäse & Co.: Was hat wirklich mit Pilzen zu tun?

Nicht alles, was nach Pilz klingt oder so genannt wird, ist auch einer. Kefir und Kombucha sind Fermentationskulturen aus Bakterien und Hefen. Volkstümlich wird Kombucha auch „Teepilz“ genannt, biologisch ist er aber kein Speisepilz. Blauschimmelkäse wie Roquefort ist ein Käse, der mit Schimmelpilzkulturen veredelt wird.