Süßkartoffel-Salat mit Parmesan-Dressing

Die Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Die Eier in einem Topf in kaltem Wasser zum Kochen bringen, ca. 3 ½ Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Etwas abkühlen lassen und pellen.

Den Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Salatgurke waschen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen und klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Süßkartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine große Schale geben. Dann Spinat, Gurke und die Hälfte vom Schnittlauch dazugeben und untermischen.

Den Parmesan fein reiben. Anschließend mit Mayonnaise, 4 EL warmem Wasser, Essig und Olivenöl fein pürieren. Das Dressing mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier halbieren und auf den Salat geben. Das Parmesan-Dressing über den Salat geben. Mit restlichem Schnittlauch bestreut servieren.