Was ist Panko?
Antwort in aller Kürze
Panko ist ein japanisches Paniermehl, das aus Weißbrot hergestellt wird. Durch seine grobe, flockige Struktur nimmt es beim Frittieren oder Braten weniger Fett auf als herkömmliches Paniermehl. Das Ergebnis ist eine besonders leichte und knusprige Hülle.
Die ganze Antwort – ausführlich erklärt von EDEKA
Der Name „Panko" setzt sich aus den japanischen Wörtern „pan“ (Brot) und „ko“ (Mehl oder Pulver) zusammen. Anders als herkömmliches Paniermehl wird Panko nicht aus getrockneten, gemahlenen Brötchen mit Kruste hergestellt: Für echtes Panko kommt ein spezielles, krustenloses Weißbrot zum Einsatz. In Japan wird der Teig traditionell durch elektrischen Strom gebacken, sodass keine braune Kruste entsteht und das Brot durchgehend weiß bleibt. Anschließend wird es nicht fein gemahlen, sondern in luftig-leichte, grobe Flocken zerkleinert und schonend getrocknet. In der Küche lässt sich Panko 1:1 wie herkömmliches Paniermehl einsetzen. Das Gargut solltest du also zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und anschließend großzügig in den Flocken wenden. Drücke es idealerweise nur leicht in die Pankobrösel, damit die Struktur luftig bleibt. Darüber hinaus gibt es weitere Einsatzmöglichkeiten für die Verwendung von Panko in der Küche:
Überbacken und Gratinieren: Mit etwas geschmolzener Butter, Kräutern und geriebenem Parmesan gemischt, sorgt Panko als Kruste auf Aufläufen oder Fischfilets im Ofen für perfekten Crunch.
Füllungen: In Frikadellen, Hackbraten oder veganen Bratlingen bindet Panko die Feuchtigkeit, ohne die Masse schwer zu machen.
Panierte Garnelen: Dafür einfach die Garnelen in einen leichten Teig tauchen, in Panko wälzen und kurz heiß frittieren. So genießt du einen japanischen Klassiker!
Tipp: Möchtest du wissen, wie man Paniermehl selbst herstellen kann, dann erfährst du in unserem Wissensbeitrag mehr darüber. Lies außerdem nach, worauf du achten solltest, damit richtiges Panieren gelingt.
Was ist der Unterschied zwischen Paniermehl und Panko?
Klassisches Paniermehl besteht aus feinen, sandähnlichen Körnchen mit Krustenanteil. Das verleiht dem Mehl eine kompakte, dunklere Farbe. Panko hingegen besteht aus größeren, splitterartigen Brotflocken und basiert rein auf der weichen Krume: Es ist weiß. Der entscheidende Unterschied zeigt sich beim Braten. Die grobe Struktur von Panko lässt Fett besser ablaufen, die Panade bleibt leichter und knuspriger – selbst dann, wenn das Gericht etwas abkühlt oder zum Beispiel mit Soßen serviert wird. Unsere Tabelle gibt dir einen Überblick:
Eigenschaft | Klassisches Paniermehl | Panko |
|---|---|---|
Rohstoff | Getrocknete Brötchen/Brot (mit Kruste) | Krustenloses Weißbrot |
Korngröße | Sehr fein bis mehlartig | Grobe, splitterartige Flocken |
Textur nach dem Braten | Fest, kompakt-kross | Luftig, extrem knusprig |
Fettaufnahme | Höher | Geringer |
Übrigens: Es gibt auch einen Unterschied zwischen Panade und Panierung. Wie dieser genau aussieht, haben wir in unseren Tipps und Tricks zusammengefasst.
Warum ist Panko die Geheimzutat für perfekte Knusprigkeit?
Das Geheimnis von japanischem Pankomehl liegt in der physikalischen Beschaffenheit: Durch die groben, unregelmäßigen Flocken entsteht auf der Oberfläche des Garguts deutlich mehr Hohlraum als bei feinen Bröseln. Beim Frittieren oder Braten kann Feuchtigkeit aus dem Inneren durch die Zwischenräume entweichen, ohne die Hülle aufzuweichen. Gleichzeitig saugen die Flocken das Fett nicht wie ein Schwamm auf. Es entsteht sofort eine goldbraune, knusprige Hülle. Aber auch optisch überzeugt Pankomehl: Die unregelmäßigen Flocken plustern sich beim Ausbacken leicht auf und verleihen Schnitzeln oder Bratlingen eine goldgelbe Relief-Optik.