Ob man Rhabarber schälen muss, hängt vom Alter der Stangen ab. Junge, zarte Stangen, die früh in der Saison geerntet werden, musst du meist nur waschen. Bei dickeren, älteren Stangen ist die Haut jedoch zäh, faserig und enthält mehr Bitterstoffe. Hier empfiehlt es sich, die Fäden mit einem Messer abzuziehen, um den Geschmack zu verfeinern und ein angenehmes Gefühl im Mund zu erhalten. Grüne Sorten sind oft saurer und faseriger als rote Sorten, weshalb sie häufiger geschält werden müssen.
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Rhabarber richtig schälen: Wann ist es notwendig?
In der Küche stellt sich schnell die Frage: Muss man Rhabarber schälen oder reicht gründliches Waschen? Auf die Frage gibt es kein klares Ja oder Nein, das hängt mit dem richtigen Zeitmanagement und der Sorte zusammen.
Die äußere Hautschicht enthält Oxalsäure und Faserstoffe. Während die Säure für das typisch stumpfe Gefühl auf den Zähnen verantwortlich sein kann, sorgen die Fasern bei älteren Stangen oft für eine zähe Konsistenz in Kuchen, Desserts oder Kompott.
Entscheidungshilfe: schälen oder nicht?
Junge, dünne Stangen: Zu Beginn der Saison (April) ist die Haut häufig sehr zart. Hier reicht oft Waschen und das Abschneiden der Enden.
Dicke, ältere Stangen: Gegen Ende der Saison (Mai/Juni) wird die Schale zäh und holzig. Diese Stangen solltest du unbedingt schälen.
Rote Sorten: Sorten wie der „Himbeerrhabarber“ sind rotfleischig und milder. Sie benötigen das Schälen kaum.
Grüne Sorten: Diese sind oft robuster, saurer und faseriger. Bei ihnen lohnt sich der Griff zum Messer fast immer.
Wenn du Rhabarber schälen möchtest, geht es also vor allem um die Verbesserung der gewünschten Textur und den Geschmack.
Der Rhabarber-Geschmack entfaltet sich in deinen Gerichten durch die richtige Vor- und Zubereitung sowie durch passende Kombinationen.
Rhabarber und Oxalsäure
Rhabarber enthält Oxalsäure, die für den sauren Geschmack sorgt. Der Gehalt ist in den Blättern am höchsten (diese sind nicht essbar). In der Schale ist der Gehalt zudem höher als im inneren Fleisch. Durch das Schälen reduzierst du den Säuregehalt leicht. Auch das Blanchieren oder Kochen verringert die Oxalsäure. Kombiniere Rhabarber am besten mit milchhaltigen Produkten wie Sahne, Quark, Vanillesoße oder Pudding. Das Kalzium in den Milchprodukten bindet die Säure und macht das Gericht bekömmlicher.
Wie schält man Rhabarber am besten?
Das Schälen von Rhabarber unterscheidet sich grundlegend vom Schälen einer Kartoffel oder Gurke. Du benötigst in der Regel keinen Sparschäler, da dieser oft zu viel vom kostbaren Fruchtfleisch wegnimmt. Ein kleines, scharfes Küchenmesser ist das perfekte Werkzeug.
Mit der richtigen Vorbereitung wird Rhabarber zart und verleiht Kuchen eine besondere Geschmacksnote.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Vorbereitung: Wasche den Rhabarber gründlich unter kaltem Wasser und tupfe ihn trocken.
Enden kappen: Schneide den trockenen, oft weißen Stielansatz unten und den Blattansatz oben großzügig ab.
Fäden ziehen: Setze das Küchenmesser am unteren Ende der Stange an. Schneide leicht unter die Haut, klemme die Schale mit dem Daumen am Messer fest und ziehe die Fasern der gesamten Länge nach oben hin ab.
Wiederholung: Wiederhole diesen Vorgang rundherum, bis die gröbsten Fasern entfernt sind.
Feinarbeit: Sollten an manchen Stellen noch zähe Fäden hängen, kannst du diese punktuell entfernen.
Mit dieser Methode stellst du sicher, dass dein Rhabarberkuchen butterweich wird und keine störenden Fäden zwischen den Zähnen zurückbleiben.
Unterschiede bei der Zubereitung von Rhabarber
Wie du die Stangen vorbereitest, hängt auch davon ab, was du kochen möchtest. Wenn du Rhabarber zu einem feinen Püree oder einer Soße verarbeitest, fallen kleine Fasern weniger ins Gewicht, da sie durch das lange Kochen oder Pürieren weich werden.
Möchtest du jedoch Stücke im Kuchen haben, die beim Hineinbeißen zart sind, ist das Schälen bei dickeren Stangen unerlässlich. Unbehandelte, faserige Stangen können beim Backen zäh werden und das Gebäck ist schließlich schwer zu schneiden.
Wie und ob man Rhabarber schält, ist also essenziell für das Endergebnis und muss in der Vorbereitung einkalkuliert werden.
Bei Kuchen ist das Schälen von Rhabarber empfehlenswert, wenn du dickere oder ältere grüne Stangen verwendest. Niemand möchte beim Kuchenessen auf zähen Fasern kauen. Bei sehr jungem Rhabarber reicht gründliches Waschen
Ein kleines Küchenmesser eignet sich am besten. Damit kannst du die Fasern greifen und abziehen. Ein Sparschäler nimmt oft zu viel Fruchtfleisch weg, kann bei holzigen Stangen aber eine Notlösung sein.
Ja, du kannst die gewaschenen Rhabarberschalen mit Wasser und Zucker auskochen, um einen rosafarbenen Sirup herzustellen. Das Aroma und die Farbe stecken oft in der Schale. Gieße den Sud anschließend durch ein Sieb.
Frischer Rhabarber glänzt leicht und die Stangen sind fest. Wenn du versuchst, eine Stange zu biegen, sollte sie knackig wirken und nicht gummiartig nachgeben. Die Schnittstellen sollten saftig und nicht ausgetrocknet sein.
Ja, es ist sinnvoll, den Rhabarber küchenfertig einzufrieren. Das bedeutet: waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in Stücke schneiden. So kannst du ihn später direkt gefroren in den Teig oder Topf geben.
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