Was ist Karree und was zeichnet das Fleischstück aus?

Das Karree stammt aus dem Kotelettstrang des Rückens und wird meist mit Knochen zubereitet, was mehr Aroma bringt und eine etwas festere, aber sehr zarte Struktur hat. Das Filet hingegen ist ein Muskelstrang, der unterhalb des Rückens liegt, keine Knochen enthält und als das zarteste, aber auch magerste Stück gilt. 

Am häufigsten wird Karree vom Schwein, Lamm oder Kalb verwendet, da diese Fleischsorten im Rückenbereich die nötige Zartheit aufweisen. Rinderkarree (oft als Prime Rib oder Rib Eye mit Knochen bezeichnet) ist ebenfalls exzellent, benötigt aber aufgrund der Größe eine längere Garzeit. 

Karree wird idealerweise zunächst scharf in der Pfanne angebraten und anschließend im Backofen bei niedriger bis mittlerer Temperatur fertig gegart. Diese Methode sorgt dafür, dass sich kräftige Röstaromen bilden, während das Innere gleichmäßig saftig und zart bleibt. Nach dem Garen sollte das Stück kurz ruhen, bevor du es anschneidest. 

Ja, Karree eignet sich hervorragend für die Zubereitung im Ofen. Besonders als ganzer Braten am Stück gelingt es im Ofen bei niedrigen Temperaturen sehr gut, da die Hitze das Fleisch langsam und schonend durchzieht, ohne dass es austrocknet. 

Du erkennst den Garpunkt am besten mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur misst. Für ein saftiges, leicht rosa Schweinekarree strebst du eine Kerntemperatur von etwa 60 bis 65 Grad Celsius an. Bei Lamm darf sie für ein rosa Ergebnis bei etwa 58 bis 60 Grad liegen.