Nudelsalat mit Auberginen

Name: Nudelsalat mit Auberginen
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 0 Salz; 1 TL Thymianblatt; 250 g Penne Rigate; 1 Handvoll Tomate, getrocknet; 2 Kugeln Büffelmozzarellas; 2 EL Olivenöl, kalt gepresst; 1 Tasse Gemüsebrühe; 40 g Walnüsse; 400 g Auberginen; 3 Bärlauchblätter; 500 g Zucchinis; 1 TL Zitronensaft; 1 Handvoll Basilikumblatt; 100 g Cocktailtomaten; 0 Pfeffer

Lust auf ein schnelles Pastagericht? Probieren Sie unseren mediterranen Nudelsalat mit Auberginen und getrockneten Tomaten – einfach und lecker!

Zubereitungszeit: 10 min.
Gesamtzeit: 30 min.
Schwierigkeit: Mittel
Kalorien / Portion: 581 kcal
Ernährungsform: Vegetarisch

Zutaten

Portionen

250 g: Penne Rigate
400 g: Auberginen
1 Handvoll: Tomate, getrocknet
500 g: Zucchinis
2 EL: Olivenöl, kalt gepresst
1 Tasse: Gemüsebrühe
: Salz
1 TL: Thymianblatt
100 g: Cocktailtomaten
40 g: Walnüsse
1 TL: Zitronensaft
3: Bärlauchblätter
1 Handvoll: Basilikumblatt
: Pfeffer
2 Kugeln: Büffelmozzarellas

Zubereitung

Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. Auberginen in 0,5 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Zucchini waagerecht vierteln und anschließend ebenfalls in Würfel schneiden.
2 TL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Auberginen und Knoblauch in Öl kurz anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Wenige Minuten garen, salzen und aus der Pfanne nehmen.
Das restliche Öl erwärmen und die getrockneten Tomaten und die Zucchiniwürfel mit dem Thymian wenige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Tomaten vierteln und zusammen mit den Auberginenwürfeln, den Zucchini und den Nüssen unter die Nudeln heben. Mit Zitronensaft, Bärlauch, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken, dabei ein paar Basilikumblätter zurückbehalten. Den Nudelsalat auf zwei Gläser verteilen.
Den Büffelmozzarella in 0,5 cm große Würfel schneiden und diese auf den Gläsern verteilen. Mit dem Basilikum verziert servieren.