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Nudelsalat mit Auberginen

Nudelsalat mit Auberginen

Lust auf ein schnelles Pastagericht? Probieren Sie unseren mediterranen Nudelsalat mit Auberginen und getrockneten Tomaten – einfach und lecker!

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Zutaten

2 Portionen

  • 125 g Penne Rigate

  • 200 g Aubergine

  • 0.5 Handvoll Tomate, getrocknet

  • 250 g Zucchini

  • 1 EL Olivenöl, kalt gepresst

  • 0.5 Tasse Gemüsebrühe

  • Salz

  • 0.5 TL Thymianblatt

  • 65 g Cocktailtomate

  • 20 g Walnuss

  • 0.5 Zitronensaft

  • 3 Bärlauchblatt

  • 0.5 Handvoll Basilikum-Blatt

  • Pfeffer

  • 1 Kugel Büffel-Mozzarella

Zubereitung

  1. 1

    Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. Auberginen in 0,5 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Zucchini waagerecht vierteln und anschließend ebenfalls in Würfel schneiden.

  2. 2

    1 TL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Auberginen und Knoblauch in Öl kurz anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Wenige Minuten garen, salzen und aus der Pfanne nehmen.

  3. 3

    Das restliche Öl erwärmen und die getrockneten Tomaten und die Zucchiniwürfel mit dem Thymian wenige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

  4. 4

    Tomaten vierteln und zusammen mit den Auberginenwürfeln, den Zucchini und den Nüssen unter die Nudeln heben. Mit Zitronensaft, Bärlauch, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken, dabei 2 Basilikumblätter zurückbehalten. Den Nudelsalat auf zwei Gläser verteilen.

  5. 5

    Den Büffelmozzarella in 0,5 cm große Würfel schneiden und diese auf den Gläsern verteilen. Mit dem Basilikum verziert servieren.

  6. 6

    Für alle Pasta-Fans ist auch unser Nudelsalat mit Rucola und Champignons eine Empfehlung!

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2433kJ 29%

    Energie

  • 581kcal 29%

    Kalorien

  • 53g 20%

    Kohlenhydrate

  • 28g 40%

    Fett

  • 27g 54%

    Eiweiß