Zitronengras

Herkunft 

Ursprünglich stammt Zitronengras aus den tropischen Regionen Süd- und Südostasiens. Heute wird es vorwiegend in Thailand, Vietnam, Indonesien, Indien und Sri Lanka angebaut und von dort aus wiederum in die ganze Welt exportiert. In der thailändischen und vietnamesischen Küche gehört es zu den Grundzutaten, etwa in der bekannten Suppe Tom-Kha-Gai oder in Currypasten. 

Geschmack 

Verantwortlich für Geruch und Geschmack von Zitronengras ist das ätherische Öl Citral, das auch in Zitronenschalen vorkommt. Es sorgt für die säuerlich-frische, leicht blumige Note. Anders als Zitronensaft bringt Zitronengras jedoch kaum Säure mit, sondern vor allem Aroma: Es wirkt frisch, ohne Speisen sauer zu machen. 

Einkauf  

Frisches Zitronengras lässt sich an festen, prallen Stängeln mit hellgrüner bis cremefarbener Färbung am unteren Ende erkennen. Weiche, ausgetrocknete oder bräunlich verfärbte Stängel haben bereits an Aroma verloren. Ein Tipp für den Frischetest: Am Anschnitt sollte das Gras deutlich nach Zitrone duften. 

Verwendung 

Zitronengras ist ein vielseitiges Würzkraut, das viele Geflügel-, Fisch- und Gemüsegerichte, nicht nur asiatischer Art, aromatisiert. Auch Suppen, Marinaden, Tees und sogar Desserts profitieren von der frischen Note. Zur Vorbereitung sollte das bräunliche Endstück abgeschnitten werden. Die äußeren harten Blätter sind zu entfernen und die Stängel müssen gründlich gewaschen werden. Danach gibt es zwei Möglichkeiten: 

• Mitgaren und entfernen: Den ganzen Stängel mit der Messerrückseite oder einem schweren Topfboden weichklopfen, damit die ätherischen Öle austreten, und im Ganzen mitkochen. Vor dem Servieren wieder herausnehmen, da der Stängel zu faserig zum Mitessen ist. 

• Fein hacken und mitessen: Der untere, knollenförmige Teil ist zarter und geschmacksintensiver. Sehr fein gehackt oder gerieben kann er direkt im Gericht bleiben. 

Tipp: Am besten verwendet man junge, frische Stängel, die möglichst fein geschnitten sind. Ältere Stängel werden dagegen schnell strohig und faserig. 

Aufbewahrung 

Bei Zimmertemperatur bleibt Zitronengras etwa fünf Tage frisch. Länger hält es sich im Kühlschrank: In ein feuchtes Tuch oder locker in Frischhaltefolie gewickelt, ist es im Gemüsefach auch nach zwei bis drei Wochen noch aromatisch. Wichtig ist, dass die Stängel nicht austrocknen, ansonsten werden sie holzig und verlieren an Aroma. 

Für längere Haltbarkeit lässt sich Zitronengras einfrieren. Dabei verliert es kaum an Aroma. Am besten friert man die ganzen Stängel ein: einfach waschen, trocken tupfen, in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Eingefrorenes Zitronengras hält sich bis zu sechs Monate. Besonders praktisch: Im gefrorenen Zustand lässt es sich sogar besonders gut schneiden. Wer es noch praktischer mag, schneidet das Zitronengras vorher in Stücke oder hackt den unteren Teil fein und friert ihn portionsweise in Eiswürfelformen ein. Das ist ideal, um später direkt kleine Mengen ins Gericht zu geben. Aufgetaut werden muss es nicht: Die gefrorenen Stücke können direkt in Suppen, Curry-Rezepte oder Marinaden wandern. 

Übrigens: Getrocknetes Zitronengras ist bis zu zwölf Monate haltbar, wenn es kühl, dunkel und trocken in einem luftdichten Behälter gelagert wird. Es eignet sich wegen des schwächeren Aromas aber eher für Tees oder Aufgüsse als zum Würzen von Speisen.