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Rosmarin-Krustenbraten

Rosmarin-Krustenbraten

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Zutaten

6 Portionen

Für den Rotkohl:
  • 800 g Rotkohl

  • 50 g Knollensellerie

  • 2 Schalotte

  • 2 EL Rapsöl, kalt gepresst

  • 2 TL Zucker

  • 1 Apfel

  • 2 EL Balsamico-Essig

  • 2 Lorbeerblatt

  • 2 Nelke

  • 80 ml Rotwein, trocken

  • 100 ml Rinderfond

  • Salz

  • Pfeffer

  • 2 TL Apfel- oder Birnenkraut (zum Süßen)

  • 1 Msp. Zimt

Für die Kartoffelknödel:
  • 900 g Kartoffel

  • 2 Zweige Majoran

  • 2 Eigelb

  • 75 g Speisestärke

  • Salz

  • Muskatnuss

  • 4 Dattel

  • etwas Stärke

Für den Braten:
  • 1000 g Schweine-Krustenbraten (aus der Schulter)

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 TL Puderzucker

  • 1 EL Tomatenmark

  • 400 ml Rinderfond

  • 150 ml Rotwein, trocken

  • 3 Knoblauchzehe

  • 8 Schalotte

  • 2 Karotte

  • 100 g Knollensellerie

  • 2 Zweige Rosmarin

  • 2 EL Honig

  • 1 EL Salzwasser

  • 1 Handvoll Petersilie

Zubereitung

  1. 1
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Die Schwarte des Bratenstücks kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

  2. 2
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Puderzucker in den Bräter stäuben, goldbraun karamellisieren lassen, Tomatenmark unterrühren und bräunen lassen. Mit Fond und Rotwein ablöschen.

  3. 3
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Knoblauchstückchen, klein geschnittenes Gemüse und Rosmarin-Nadeln drum herum verteilen. Braten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) auf der

  4. 4
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Schiene von unten zunächst 30 Minuten braten. Fleisch wenden und weitere 1,5 Stunden bei 180 Grad braten, dabei die Kruste öfters mit dem Fond begießen.

  5. 5
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Honig mit Salzwasser vermischen.

  6. 6
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Kruste mit dem Honig-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 200 Grad weitere 5 Minuten braten bis die Schwarte kross ist. Braten mit gehackter Petersilie bestreuen.

  7. 7
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Bratenfond mit Hilfe von Küchenkrepp oder einer Fettreduzierkanne entfetten. Pürieren oder passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch reichen. Die Brateninnentemperatur können Sie mit einem Steckthermometer überprüfen. Sie sollte bei 70 - 75 °C liegen. Dann weist das Fleisch eine zartrosa Farbe auf.

  8. 8
    Für den Rosmarin-Krustenbraten

    Entdecken Sie auch diesen köstlichen Krustenbraten mit Rosmarin und unser Rezept für geschmortes Kaninchen! Trinken Sie dazu einen Rosmarintee!

  9. 9
    Für die Kartoffelknödel

    Kartoffeln gut bürsten und zusammen mit den Kräutern in der Schale in Salzwasser stichfest kochen. Abgießen (dabei das Kochwasser der Kartoffeln auffangen) und gut ausdämpfen lassen.

  10. 10
    Für die Kartoffelknödel

    Kartoffeln heiß pellen und zweimal durch eine Presse drücken. Zwei Eigelb und Stärke unterrühren, mit Salz und Muskat gut würzen.

  11. 11
    Für die Kartoffelknödel

    Aus der Masse 8 Klöße formen, in die Kloßmitte jeweils ein Drittel der Datteln geben.

  12. 12
    Für die Kartoffelknödel

    Das bereits verwendete Kochwasser auf 4 Liter Wasser ergänzen, kräftig salzen, aufkochen und die Klöße mit Hilfe eines Esslöffels hineingleiten lassen, Hitze sofort reduzieren.

  13. 13
    Für die Kartoffelknödel

    Wenn die Klöße an die Oberfläche steigen, noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

  14. 14
    Für die Kartoffelknödel

    Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zum Krustenbraten servieren. Vom Kloßwasser bitte eine Tasse voll für die Zubereitung des Rotkohls zurückstellen. Auch Semmelknödel passen toll dazu. Unser Rezept finden Sie hier!

  15. 15
    Für den Apfelrotkohl

    Rotkohl putzen, vierteln und ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Knollensellerie fein reiben.

  16. 16
    Für den Apfelrotkohl

    Schalotten fein würfeln und im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Rotkohl und Sellerie unter die Zwiebeln rühren.

  17. 17
    Für den Apfelrotkohl

    Apfel entkernen und ungeschält in kleine Würfel schneiden, sofort mit Essig mischen.

  18. 18
    Für den Apfelrotkohl

    Lorbeerblätter leicht einschneiden, in die Nelken hinein stecken und mit den Apfelwürfeln unter den Kohl heben, Rotwein und Fond zugeben, salzen und pfeffern.

  19. 19
    Für den Apfelrotkohl

    Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 - 45 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren.

  20. 20
    Für den Apfelrotkohl

    Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Apfelkraut in einer ½ - 1 Tasse Kloßwasser oder Salzwasser auflösen und zusammen mit einer Messerspitze Zimt zum Rotkohl geben. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Krustenbraten servieren.

  21. 21
    Für den Apfelrotkohl

    Probieren Sie dazu auch unser Rotkraut-Rezept.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2299kJ 27%

    Energie

  • 549kcal 27%

    Kalorien

  • 48g 18%

    Kohlenhydrate

  • 18g 26%

    Fett

  • 43g 86%

    Eiweiß