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Zutaten

8 Portionen

Für heimisches Kräuterpesto (ergibt 3 Gläser à 160 ml):
  • 120 Petersilie

  • 60 Basilikum

  • 15 Minze

  • 50 Salbei

  • 90 Schnittkäse

  • 60 Walnuss

  • Pfeffer, grob

  • 1 Salz

  • abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Orange

  • 1 Zucker, braun

  • 160 Rapsöl, kalt gepresst

Für den Braten:
  • 1.2 Rinderbraten

  • 2 Rapsöl

  • 1 Pastinake

  • 1 Zwiebel, rot

  • 2 Tomatenmark

  • 100 Rotwein, trocken

  • 400 Rinderfond

  • 40 Kirsche, getrocknet

  • Paprika, edelsüß

  • Pfeffer, grob

  • Salz

Für das Püree:
  • 800 Hokkaido-Kürbis

  • 1.5 Petersilie

  • 100 Gemüsebrühe

  • 1 Kartoffel, mehlig kochend

  • Salz

  • 200 Milch

  • 0.5 Muskatnuss

Für das Romanesco-Gemüse:
  • 1 Romanesco

  • 150 Gemüsebrühe

  • 40 Haselnuss, gehobelt

Zubereitung

  1. 1
    Für das Pesto

    Kräuter mit Stiel grob schneiden. Schnittkäse grob raspeln. Walnüsse grob hacken.

  2. 2
    Für das Pesto

    Übrige Zutaten und 130 ml Rapsöl unterrühren und anschließend grob pürieren. In die heiß ausgespülten Schraubgläser füllen. Abschließend noch je 1 EL Öl auf jedes Glas geben.

  3. 3
    Für den Braten

    Rinderbraten in einem Bräter zehn Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten in Rapsöl anbraten. Wenden Sie den Braten immer dann, wenn er sich leicht vom Bräterboden lösen lässt. Währenddessen Pastinake und Zwiebel klein schneiden.

  4. 4
    Für den Braten

    Braten aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln und Pastinaken binnen weniger Minuten anbraten, Tomatenmark zugeben und leicht bräunen lassen. Mit Rotwein und Fond ablöschen, Kirschen zugeben.

  5. 5
    Für den Braten

    Obere Seite des Bratens mit drei EL Pesto bestreichen und in den Bräter zurücklegen.

  6. 6
    Für den Braten

    Braten entsprechend des gewählten Fleischstückes im Backofen garen. (Roastbeef: eine Stunde und 50 Minuten bei 120 Grad; Entrecote: zwei Stunden und 20 Minuten bei 120 Grad; Rinderschulter: eine Stunde und 20 Minuten bei 175 Grad) Das Fleisch sollte eine Innentemperatur von 70 Grad erreichen. Überprüfen Sie dies am besten mit einem Stechthermometer. Ofen auf 80 Grad reduzieren. Braten bis zum Servieren im Ofen lassen.

  7. 7
    Für den Braten

    Fond und Gemüse in eine hohe Schüssel geben und pürieren und mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz abschmecken. In einem Topf gegebenenfalls vor dem Servieren nochmals erwärmen.

  8. 8
    Für das Püree

    Kürbiswürfel mit den klein geschnittenen Petersilienstängeln in Gemüsebrühe zehn Minuten bei mittlerer Hitze weich garen.

  9. 9
    Für das Püree

    Kartoffeln in wenig Salzwasser stichfest garen. Kurz abkühlen lassen und schälen.

  10. 10
    Für das Püree

    Petersilienblätter sehr fein schneiden. Kürbis mit der Garflüssigkeit pürieren.

  11. 11
    Für das Püree

    Kartoffeln durch die Presse drücken (nicht pürieren, sonst erhalten Sie nicht die gewünschte Konsistenz) und mit dem Kürbispüree verrühren.

  12. 12
    Für das Püree

    Milch zusammen mit Muskat erwärmen und mit den Petersilieblättern langsam unter das Püree rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

  13. 13
    Für das Romanesco-Gemüse

    Romanescoröschen in mundgerechte Stücke schneiden und in Gemüsebrühe binnen zehn Minuten weich garen. Haselnüsse ohne Fettzugabe in einer Pfanne anrösten.

  14. 14
    Zum Anrichten

    Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit Püree und Gemüse mit Nüssen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Soße servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2303kJ 27%

    Energie

  • 550kcal 28%

    Kalorien

  • 31g 12%

    Kohlenhydrate

  • 23g 33%

    Fett

  • 52g 104%

    Eiweiß

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