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Hirschrücken

Hirschrücken

Unser Tipp für ein festliches Menü: Überbackener Hirschrücken mit Maronenkruste, Kartoffelschnee & pikantem Kraut aus Weißkohl, saftiger Birne und Karotte!

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Zutaten

2 Portionen

Für das Kraut:
  • 250 g Weißkohl

  • 0.5 Birne, fest

  • 0.5 Karotte

  • 0.5 Schalotte

  • 0.5 Knoblauchzehe

  • 1 EL Rapsöl

  • 25 ml Apfelsaft

  • 50 ml Gemüsebrühe

  • 1 Prise Paprikapulver, edelsüß

  • 1 Prise Kümmel

  • 0.5 EL Petersilie, glatt

Für die Hirschrückensteaks mit Maronenhaube:
  • 100 g Maronen, küchenfertig (z.B. im Vakuumpack)

  • 1 EL Senf, süß

  • 0.5 EL Majoran

  • 0.5 EL Liebstöckel

  • 1 EL Rapsöl

  • Salz

  • 300 g Hirschsteak

Für den Kartoffelschnee:
  • 500 g Kartoffel

  • Salz

  • 175 ml Milch

  • 1 Prise Muskatnuss

  • 1 TL Oregano

Zubereitung

  1. 1
    Für das Kraut

    Die äußeren Blätter des Weißkohls und den Strunk entfernen. Den Kohl achteln und in 2 cm breite Abschnitte schneiden. Birne entkernen, nicht schälen, entstielen und zusammen mit der Karotte fein würfeln. Schalotte in Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln.

  2. 2
    Für das Kraut

    Öl in einer Pfanne erhitzen, ein Tropfen Wasser sollte darin brutzeln und Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Kohlblätter, Birnen- und Karottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Apfelsaft und Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten in der offenen Pfanne bei milder Hitze garen, dabei immer wieder umrühren.

  3. 3
    Für das Kraut

    Mit den übrigen Zutaten abschmecken.

  4. 4
    Für Hirschrückensteaks mit Maronenhaube

    Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und gleichzeitig eine Auflaufform zum Vorwärmen hineinstellen.

  5. 5
    Für Hirschrückensteaks mit Maronenhaube

    Maronen mit der Gabel zerdrücken oder grob pürieren.

  6. 6
    Für Hirschrückensteaks mit Maronenhaube

    Senf und Kräuter mit 1 TL Öl unterrühren und salzen.

  7. 7
    Für Hirschrückensteaks mit Maronenhaube

    Restliches Öl in die Pfanne geben, mit einem Pinsel in der Pfanne verstreichen und gleichzeitig 1 Tropfen Wasser zugeben. Wenn dieser anfängt zu brutzeln, die Medaillons auf jeder Seite 1 Minute anbraten, sodass sich die Poren verschließen.

  8. 8
    Für Hirschrückensteaks mit Maronenhaube

    Das Fleisch in die Auflaufform setzen und die Maronenmasse darüber verteilen. 15 Minuten überbacken. Den Backofen kurz öffnen, dabei die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und die Medaillons 5 Minuten nachziehen lassen. Sind die Gäste zu spät, kann das Fleisch bei dieser Temperatur auch warm gehalten werden.

  9. 9
    Für den Kartoffelschnee

    Kartoffeln in 500 ml Salzwasser im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze stichfest garen. Idealerweise ist das Wasser nach 15 Minuten fast verdampft.

  10. 10
    Für den Kartoffelschnee

    Kartoffeln kurz abkühlen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

  11. 11
    Für den Kartoffelschnee

    Milch mit Muskatnuss, Oregano und Salz aufkochen und die Kartoffelmasse einrühren. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2470kJ 29%

    Energie

  • 590kcal 30%

    Kalorien

  • 64g 25%

    Kohlenhydrate

  • 18g 26%

    Fett

  • 42g 84%

    Eiweiß

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