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Gedämpftes Kabeljaufilet

Gedämpftes Kabeljaufilet

Kabeljaufilets gedämpft mit Blattspinat und Tomatenrisotto.

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Zutaten

4 Portionen

Für die Weißweinsauce:
  • 1 Schalotte

  • 20 g Butter

  • 1 cl Noilly Prat (Trockener Wermut)

  • 80 ml Weißwein

  • 200 ml Fischfond

  • 80 ml Sahne

  • 20 g Butter, kalt

  • Salz, Pfeffer

  • 1 EL Sahne, geschlagen

Für das Risotto:
  • 1 Zwiebel

  • 50 g Tomate, getrocknet

  • 600 ml Gemüsefond

  • 40 g Butter

  • 250 g Risottoreis (Arborio, Vialone,etc.)

  • 150 ml Weißwein

  • Salz, Pfeffer

  • 1 Tomate

  • 20 g Parmesan, gerieben

  • 1 EL Basilikumblättchen, fein gehackt

Für den Fisch:
  • 4 Kabeljaufilet

  • Salz, Pfeffer

  • 50 ml Weißwein

  • 5 Pfefferkörner, schwarz

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Bund Suppengemüse

Für den Spinat:
  • 500 g Blattspinat, frisch

  • 80 g Karotte

  • 1 Zwiebel

  • Muskatnuss

  • 20 g Butter

Zubereitung

  1. 1

    Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Anschließend Weißwein, dann Fischfond zugießen und die Flüssigkeit um etwa 1/3 reduzieren. Die Weißweinmischung durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.

  2. 2

    Für das Risotto Zwiebel schälen und fein hacken. Gemüsefond erhitzen. In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin unter gelegentlichem Rühren farblos anschwitzen. Den gesamten Reis in den Topf geben und sofort umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen.

  3. 3

    Reis mit dem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Die getrockneten Tomaten fein würfeln und unterrühren. Etwas Gemüsefond angießen und dabei ständig rühren.

  4. 4

    Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, restlichen Fond nachgießen. Das Risotto etwa 15 Minuten kochen. Salzen und pfeffern. Tomate waschen, halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in den letzten 5 Minuten unter das Risotto mischen. Restliche Butter und Parmesan untermischen.

  5. 5

    Kabeljaufilets salzen und pfeffern. Einen Topf etwa 4 cm hoch mit Wasser füllen. Wein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Bund Suppengemüse (Bouquet garni) einlegen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Den Boden eines Dämpfeinsatzes mit Öl bestreichen. Fisch in den Dämpfeinsatz legen und in den Topf setzen. Deckel auflegen und den Fisch 8-10 Minuten dämpfen (das Wasser sollte leicht köcheln).

  6. 6

    In der Zwischenzeit Spinat verlesen, mehrmals waschen und die dicken Stiele entfernen. Karotte u. Zwiebel schälen, beides klein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Karotte und Zwiebeln darin bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Auf dem Herd warmhalten!

  7. 7

    Für die Sauce den reduzierten Fond nochmals erhitzen. Sahne unterrühren. Die eiskalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Geschlagene Sahne zufügen, Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Spinat auf vorgewärmte Teller anrichten, jeweils ein Kabeljaufilet darauf setzen und die Sauce darüber verteilen. Risotto dazu servieren.

  8. 8

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  9. 9

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Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2981kJ 35%

    Energie

  • 712kcal 36%

    Kalorien

  • 59g 23%

    Kohlenhydrate

  • 31g 44%

    Fett

  • 38g 76%

    Eiweiß

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