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Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne

Probieren Sie unser Fondue Bourguignonne und genießen Sie frisches Fleisch mit Kürbissalat und drei verschiedenen Mayonnaisen sowie Remouldensoße.

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Zutaten

4 Portionen

Für das Fondue:
  • 200 g Fleisch pro Person, z.B. Entenbrust, Schweine- oder Rinderfilet, Bisonfilet

  • Erdnussöl

Für den Kürbissalat:
  • 125 g Basmati-Reis

  • 500 g Hokkaido-Kürbis

  • 300 g Pastinake

  • 1 Bund Schnittlauch

  • 50 g Cranberry, getrocknet

  • 5 EL Deutscher Balsamico Rosé

  • 5 EL Rapsöl

  • 0.5 Orange, Saft auspressen

  • 1 TL Meerrettich, frisch gerieben

  • Salz

  • Pfeffer, grün

Für die Orangen-Mayonnaise:
  • 1 Orange, davon Saft und Abrieb

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Eigelb

  • 1 EL Dijon Senf mit Honig

  • 200 ml Rapsöl, kalt gepresst

  • Salz

  • Pfeffer, grob, weiß

  • 1 EL Pistazie, gehackt

  • Zesten einer unbehandelten Orange

Für die Rotwein-Mayonnaise:
  • 4 Zwiebel, rot

  • 1 Päckchen Vanillezucker

  • 1 EL Rapsöl

  • 50 ml Rotwein, trocken

  • 50 ml Rotweinessig

  • 1 EL Aronia-Pulver

  • 1 Eigelb

  • 1 EL Senf

  • 75 ml Arganöl

  • 75 ml Rapsöl

Für die vegane Matcha-Mayonnaise:
  • 100 ml Sojamilch

  • 1 geh. TL Matcha-Pulver

  • 150 ml Rapsöl

  • 2 TL Senf

  • 1 EL Zitronensaft

  • Salz

  • Pfeffer

Für die Remouladensauce:
  • 2 Eigelb

  • 1 TL Senf, mittelscharf

  • 250 ml Rapsöl

  • 1 EL Weißweinessig

  • Salz

  • Pfeffer, weiß

  • 1 Prise Zucker

  • 1 Schalotte

  • 1 Gewürzgurke

  • 1 Sardellenfilet

  • 8 Kaper

  • 2 EL Kräuter, gemischt, gehackt

Zubereitung

  1. 1
    Für den Kürbissalat

    Reis in Salzwasser garen, abkühlen lassen. Kürbisfruchtfleisch grob raffeln. Pastinaken in dünne Scheiben hobeln. Schnittlauch fein schneiden.

  2. 2
    Für den Kürbissalat

    Die Dressingzutaten in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Anschließend mit Kürbis, Pastinake und Schnittlauch vermischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Reis unterheben. Zum Fondue servieren. Passt auch gut zu Käsefondue mit Kartoffeln.

  3. 3
    Für die Orangen-Mayonnaise

    Orangensaft mit Abrieb und Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte einköcheln und abkühlen lassen. Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in einem hohen Gefäß mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Öl erst tropfenweise unterschlagen, bis das Eigelb anfängt zu binden, dann das restliche Öl einlaufen lassen. Orangensaft mit dem Schneebesen unterrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

  4. 4
    Für die Orangen-Mayonnaise

    Die Pistazien unterheben. Mit Orangen-Zesten garnieren.

  5. 5
    Für die Rotwein-Mayonnaise

    Geschälte Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Zucker betreuen. Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Schalotten zugeben und glasig anbraten. Mit Rotwein und Essig ablöschen, 15 Minuten köcheln lassen. Aroniapulver darüber streuen, gründlich verrühren und abkühlen lassen.

  6. 6
    Für die Rotwein-Mayonnaise

    Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in einem hohen Gefäß mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Öl erst tropfenweise unterschlagen, bis das Eigelb anfängt zu binden, dann das restliche Öl einlaufen lassen. Zwiebelpüree unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. 7
    Für die vegane Mayonnaise

    Sojamilch und Matchapulver mit einem Pürierstab mixen. Restliche Zutaten zugeben und auf höchster Stufe einige Minuten mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  8. 8
    Für die Remouladensauce

    Eigelbe in einer Schüssel mit Senf verrühren, dann zuerst tröpfchen- später fadenweise das Öl unterrühren, bis eine feste, homogene Mayonnaise entstanden ist. Nun den Essig unterrühren und abschmecken. Schalotte schälen und fein schneiden sowie die Gewürzgurke in kleine Würfelchen teilen. Sardellen und Kapern hacken und mit den vorbereiteten sowie den restlichen Zutaten unter die Mayonnaise rühren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2889kJ 34%

    Energie

  • 690kcal 35%

    Kalorien

  • 51g 20%

    Kohlenhydrate

  • 30g 43%

    Fett

  • 53g 106%

    Eiweiß

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