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Entrecôte à la Bordelaise

Entrecôte à la Bordelaise

Saftig gebratenes Steak mit einer klassischen Sauce Bordelaise.

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Zutaten

4 Portionen

Für die Sauce:
  • 60 g Speck, durchwachsen, geräuchert

  • 80 g Karotte

  • 100 g Zwiebel

  • 80 g Knollensellerie

  • 1 EL Pflanzenöl

  • 1 TL Tomatenmark

  • 15 g Weizenmehl

  • 1 Liter Kalbsfond

  • 100 ml Portwein

  • 2 Pimentkorn

  • 40 g Schalotte

  • 30 g Butter

  • 250 ml Rotwein, trocken

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Zweig Thymian

  • Salz

  • Pfeffer

  • 30 g Rindermark

  • 1 Zweig Petersilie

Für die Schalotten:
  • 200 g Schalotte

  • 20 g Butter

  • 1 TL Zucker

  • 100 ml Gemüsebrühe

  • Salz

  • Pfeffer

  • 100 g Cocktailtomate

  • 2 Zweige Thymian

Für die Entrecôtes:
  • 4 Entrecôte oder Rumpsteak vom Rind

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 EL Pflanzenöl

  • 20 g Butter

Zubereitung

  1. 1

    Für die Demiglace (Grundsauce) Speck in kleine Würfel schneiden. Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Speck anbraten. Gemüse hinzufügen und kurz mit braten. Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit dem Mehl bestauben und etwas anbräunen.

  2. 2

    Kalbsfond und Portwein angießen, Piment zufügen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und auf ca. 350 ml reduzieren. Sauce passieren und beiseite stellen.

  3. 3

    Für die Sauce Bordelaise Schalotten schälen und klein schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anbräunen, mit dem Bordeaux aufgießen. Lorbeerblatt und Thymianzweig einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei reduzierter Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Demiglace zufügen und nochmals um 1/3 reduzieren.

  4. 4

    Für das Gemüse die Schalotten schälen und halbieren. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten darin anbraten, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren, Gemüsebrühe angießen, salzen und pfeffern und 10 Minuten bei reduzierter Hitze schmoren. Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und mit den Tomaten zu den Schalotten geben und weitere 2-3 Minuten schmoren.

  5. 5

    Die Entrecôtes salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Die Butter zufügen und die Entrecôtes bei nicht zu starker Hitze bis zum gewünschten Gargrad fertig braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen.

  6. 6

    Währenddessen die Sauce passieren, mit 20 g der kalten klein geschnittenen Butter montieren (Sauce wir durch das Aufschlagen mit Butterflocken/-stücken sämig gemacht). Das kurz blanchierte, gewürfelte Mark in die Sauce geben. Petersilienblättchen vom Zweig zupfen, fein hacken und in die Sauce geben, nochmals abschmecken.

  7. 7

    Entrecôtes mit der Sauce und den Schalotten anrichten.

  8. 8

    Entdecken Sie diese köstlichen Rinderfilet-Rezepte und probieren Sie den feinen Entrecôte-Braten.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2893kJ 34%

    Energie

  • 691kcal 35%

    Kalorien

  • 15g 6%

    Kohlenhydrate

  • 42g 60%

    Fett

  • 49g 98%

    Eiweiß

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