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Spargel "klassisch"

In unserem Rezept für Spargel klassisch erklären wir Ihnen, worauf es bei der Zubereitung ankommt und wie Sie die berühmte Sauce hollandaise selber machen.

  • Zubereitungszeit: 60 Min
  • Fertig in: 60 Min
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Zutaten für:
4 Portionen

Für den Spargel:

  • 1 kg Spargel, weiß
  • 500 g Spargel, grün
  • Salz
  • 2 Scheiben Zitrone, unbehandelt

Für die Sauce Hollandaise:

  • 180 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner, weiß
  • 2 EL Balsamico Bianco
  • 8 EL Weißwein, trocken
  • 3 Eigelbe
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Außerdem:

  • 120 g Schwarzwälder Schinken

Zubereitung

Spargel:

1. Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden.

2. Die Spargelbündel in kochendem Salzwasser mit den Zitronenscheiben garen anschließend herausnehmen und warm halten. Der weiße Spargel benötigt ca. 15 Minuten, je nach Dicke, der grüne nur 10 Minuten.

3. Die Spargelbündel gut abtropfen lassen, das Küchengarn entfernen und auf Tellern mit dem Schinken anrichten. Die Sauce Hollandaise separat dazu reichen.

Für Spargelliebhaber: leckere Spargelsuppe oder Spargelcremesuppe.

Sauce Hollandaise:

1. Die Schalotte pellen und ganz fein würfeln.

2. Die Butter vor der Verwendung so lange kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat und zum größten Teil verdampft ist. Wenn sich hellbraune Flocken bilden, die Butter sofort vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

3. Die klein geschnittenen Schalotten, Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Essig, 2 EL Wasser und Weißwein für die Reduktion in einen Topf geben, aufkochen lassen und bis auf ein Viertel einreduzieren. Durch ein feines Sieb in die Schüssel geben, in der die Sauce aufgeschlagen werden soll.

4. Die Eigelbe in die Schüssel mit der Reduktion geben. Über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind. Herausnehmen und die Butter erst tropfen-, dann fadenweise unterschlagen. Wichtig: Die Butter und die Eigelbe sollten in etwa die gleiche Temperatur haben. Die Sauce erst ganz zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Beilagentipp:

Am besten schmecken neue Pellkartoffeln dazu. Sie können aber auch Salzkartoffeln reichen.

Kochschultipp:

Verwenden Sie zum Aufschlagen der Hollandaise eine möglichst ganz runde Schüssel ohne Ecken am Boden. So erreichen Sie mit dem Schneebesen jede Stelle der Schüssel und das Eigelb stockt nicht in den Ecken.

Probieren Sie auch unser Spargel mit Hollandaise-Rezept!

  • Je Portion: 2433 kJ, 581 kcal, 11 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 49 g Fett, 311 mg Cholesterin, 6 g Ballaststoffe

Rezept für Spargel klassisch: köstlich mit und ohne Fleisch

Mit unserem klassischen Spargel-Rezept bereiten Sie in knapp einer Stunde ein festliches Mahl mit grünem und weißem Spargel, Schwarzwälder Schinken und selbst gemachter Sauce hollandaise zu. Worauf warten Sie?

Spargel klassisch zubereiten – mit Kartoffeln & Schinken

Spargel hat mitten im Frühling ab April Saison und kann bis in den Juni hinein geerntet werden. Das Stangengemüse wird traditionell mit Kartoffeln, Schwarzwälder Schinken und Sauce hollandaise, Butter oder einer Kräuter-Vinaigrette serviert und schmeckt auch im Spargelsalat oder in Suppen und Aufläufen. Weißer Spargel lässt sich problemlos kochen, dünsten oder braten und sollte vor dem Verarbeiten gründlich gewaschen und geschält werden. Vom Spargelende sollte – je nachdem, wie frisch das Gemüse ist – ein mindestens ein Zentimeter langes Stück abgeschnitten werden. Diese Enden lassen sich prima für Fonds oder als Suppengrundlage verwenden. Bei grünem Spargel können Sie weitgehend auf das Schälen verzichten, wenn überhaupt, muss häufig nur das untere Drittel geschält werden.

Spargel vegetarisch und mit Fisch servieren

Eine fleischlose Alternative zu unserem Rezept für Spargel klassisch sind unsere Spargel-Antipasti, die aus gebratenem grünen und weißen Spargel sowie einer erfrischenden Sauce hollandaise mit Zitrone und Ingwer zubereitet werden. Süße Erdbeeren und ein kross aufgebackenes Ciabatta-Brot runden die leichte Vorspeise perfekt ab. Als vegetarische Beilage eignen sich bei der klassischen Spargelzubereitung neben Pellkartoffeln auch Kartoffelspalten, Reis oder Kratzede – in der Pfanne zerrissene Pfannkuchen. Gut zu grünem und weißem Spargel passen auch feine Fischfilets vom Lachs oder Seeteufel, die Sie mit Butter und Öl gemeinsam mit dem Spargel in der Pfanne anbraten können.

Spargel mit Fleisch – klassische Spargel-Rezepte

Steak-Liebhaber finden mit unserem Rezept für Spargel mit Filetsteak eine passende Alternative zu klassischen Spargelgerichten. Die saftigen Rindersteaks mit Kräuterbutter und würzigen Kartoffeln sind in knapp einer Stunde zubereitet und schmecken mit selbst gemachter Kräuterbutter sowohl zum Abend- als auch Mittagessen. Der Spargel wird hierbei in Bündeln gekocht, mit zerlassener Butter beträufelt und mit Zwiebelstreifen und Kerbelblättchen verfeinert. Tipp: Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte möglichst frisch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich ein bis zwei Tage. Wickeln Sie ihn dafür am besten in ein feuchtes Geschirrtuch ein. Zu frischem Spargel schmecken neue Kartoffeln, die Sie auch mit Schale zubereiten können, besonders gut.