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Rote-Bete-Nudelsalat

Veganer Rote-Bete-Nudelsalat mit Gurke und Frühlingszwiebeln.

  • Zubereitungszeit: 15 Min
  • Fertig in: 40 Min
  • Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Zutaten für:
4 Portionen
  • 400 g Rote Bete
  • Salz
  • 1 EL Weinessig
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 400 g Muschelnudeln
  • 4 EL Rotweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Salatgurke
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Handvoll Dill

Zubereitung

1. Die Rote Bete schälen und klein würfeln. In einem großen Topf mit dem Salz, Essig, Rote Bete-Saft und ausreichend Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen.

2. Die Nudeln ergänzen und zusammen 10-15 Minuten fertig garen.

3. Alles zusammen abgießen, kurz abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.

4. Die Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne ausschaben und die Hälften in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Dill abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Mit den Frühlingszwiebeln und Gurke vermengen, auf dem Nudelsalat verteilen und servieren.

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  • Je Portion: 1951 kJ, 466 kcal, 81 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 7 g Fett, 0 mg Cholesterin, 9 g Ballaststoffe