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Nudelsalat mit Zucchini

Vegetarische Linguine mit Zucchinistreifen und Petersilienpesto.

  • Zubereitungszeit: 20 Min
  • Fertig in: 32 Min
  • Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Zutaten für:
4 Portionen
  • 40 g Pistazienkerne
  • 2 Handvoll frische Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80 ml Olivenöl
  • 2 EL Parmesan, frisch gehobelt
  • Salz
  • 2 EL Zitronensaft
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Spaghetti
  • 250 g Zucchini

Zubereitung

1. Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Etwa 2 EL hacken und beiseitelegen.

2. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit den übrigen Pistazien, den geschälten Knoblauchzehen und dem Olivenöl fein pürieren. Den Parmesan untermengen und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

3. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

4. Die Zucchini waschen, putzen und in feine lange Streifen schneiden oder hobeln. Während der letzten Minute zu den Nudeln geben. Beides zusammen abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit dem Pesto und den gehackten Pistazien vermengen und servieren.

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  • Je Portion: 2696 kJ, 644 kcal, 75 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 28 g Fett, 4 mg Cholesterin, 8 g Ballaststoffe