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Nudelsalat mit Auberginen

Nudelsalat mit Auberginen und Tomaten

  • Zubereitungszeit: 10 Min
  • Fertig in: 30 Min
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Zutaten für:
2 Portionen
  • 125 g Penne Rigate
  • 200 g Auberginen
  • 0,5 Handvoll Tomate, getrocknet
  • 250 g Zucchini
  • 1 EL Olivenöl, kalt gepresst
  • 0,5 Tasse Gemüsebrühe
  • Salz
  • 0,5 TL Thymianblatt
  • 65 g Cocktailtomate
  • 20 g Walnüsse
  • 0,5 Zitronensaft
  • 3 Bärlauchblätter
  • 0,5 Handvoll Basilikum-Blatt
  • Pfeffer
  • 1 Kugel Büffel-Mozzarella

Zubereitung

1.) Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. Auberginen in 0,5 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Zucchini waagerecht vierteln und anschließend ebenfalls in Würfel schneiden.

2.) 1 TL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Auberginen und Knoblauch in Öl kurz anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Wenige Minuten garen, salzen und aus der Pfanne nehmen.

3.) Das restliche Öl erwärmen und die getrockneten Tomaten und die Zucchiniwürfel mit dem Thymian wenige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

4.) Tomaten vierteln und zusammen mit den Auberginenwürfeln, den Zucchini und den Nüssen unter die Nudeln heben. Mit Zitronensaft, Bärlauch, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken, dabei 2 Basilikumblätter zurückbehalten. Den Nudelsalat auf zwei Gläser verteilen.

5.) Den Büffelmozzarella in 0,5 cm große Würfel schneiden und diese auf den Gläsern verteilen. Mit dem Basilikum verziert servieren.

Für alle Pasta-Fans ist auch unser Nudelsalat mit Rucola und Champignons eine Empfehlung!

  • Je Portion: 2433 kJ, 581 kcal, 53 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 28 g Fett, 49 mg Cholesterin, 7 g Ballaststoffe

Mix-Teller-Rezept

Das Rezept entspricht dem EDEKA-Mix-Teller.

So funktioniert das Mix-Teller-Konzept