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Medaillons unter Kastanien

Schweinemedaillons unter Kastanienhaube.

  • Zubereitungszeit: 120 Min
  • Fertig in: 120 Min
  • Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Zutaten für:
4 Portionen

Für den Feldsalat mit Schinkenstreifen:

  • 1 mittelgroße Pellkartoffel
  • 200 g Feldsalat
  • 1 EL Walnüsse
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Weinessig, weiß
  • 1 EL Walnussöl, kaltgepresst
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Scheiben Schinken, roh, geräuchert

Für die Schweinemedaillons mit Kastanienhaube:

  • 1 großes Schweinefilet
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • Pfeffer, grob, bunt
  • 200 g Maronen, küchenfertig (z.B. im Vakuumpack)
  • 2 EL Pesto Rosso
  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 1 TL Zitronenmelisse
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Aprikosen, ungeschwefelt
  • 300 ml Bratenfond
  • 100 ml Rotwein, trocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale
  • 1 TL Zitronenmelisse

Für die Schupfnudeln:

  • 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • Salz
  • 1 TL Oregano
  • 1 Ei
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • 5 EL Spätzlemehl (Weizendunst)
  • 2 EL Haselnüsse, ganz
  • 1,5 EL Rapsöl, kalt gepresst

Für das Spitzkohl-Fenchel-Kraut:

  • 200 g Spitzkohl
  • 200 g Fenchelknollen
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Liebstöckel
  • Salz

Zubereitung

Salat:

1. Die gekochte und gepellte Kartoffel durch die Presse drücken. Feldsalat auf 4 Tellern anrichten.

2. Grob gehackte Walnüsse ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten und sofort aus der Pfanne nehmen.

3. Klein gewürfelte Schalotte und Knoblauch mit Rapsöl in der Pfanne glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Essig, Öl und Kartoffel zugeben und verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4. Dressing noch warm über dem Salat verteilen. Jede Schinkenscheibe einzeln in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Walnüssen über dem Salat verteilen.

Schweinemedaillons:

1. Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen, dabei die Auflaufform für die Medaillons mit in den Herd stellen. Medaillons in 2 cm dicke Abschnitte schneiden und mit dem frisch angeschnittenen Ingwerstück auf allen Seiten einreiben. Anschließend pfeffern.

2. Die Kastanien grob hacken und mit dem Pesto vermischen.

3. Pfanne mit einem TL Rapsöl ausstreichen und zusammen mit einem Tropfen Wasser erhitzen. Wenn dieser anfängt zu brutzeln, das Fleisch hinein geben und auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Fleisch salzen, in die Auflaufform setzen, mit der Kastanienmasse bedecken und 15 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren mit in Streifen geschnittenen Melisseblättchen bestreuen.

4. Schalotte, Knoblauch und Aprikose fein schneiden und im restlichen Öl goldbraun anbraten. Mit Fond und Rotwein ablöschen, 15 Minuten bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, kurz pürieren und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Schupfnudeln:

1. Kartoffeln bürsten und in wenig Salzwasser bissfest garen.

2. Kartoffeln abkühlen lassen, pellen und durch die Presse drücken. Mit Oregano, Ei, einem EL Öl, Muskat, Mehl und gegebenenfalls noch etwas Salz zu einem festen Teig kneten.

3. 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen.

4. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen Daumendicken Strang rollen. Den Strang in ca. 2 cm lange Abschnitte schneiden. Danach werden aus den Stücken, mit bemehlten Händen, kleinfingerdicke Nudeln geformt, die sich an den Enden verjüngen. Die Schupfnudeln in sprudelnt kochendes Salzwasser geben und etwa 5 Minuten, bis sie oben schwimmen, ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen. Nudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen und kurze Zeit abkühlen lassen.

5. Haselnüsse grob hacken, zusammen mit den Schupfnudeln und einem 1/2 EL ÖL wenige Minuten in der Pfanne goldbraun anbraten. Das so oft wiederholen bis alle Nudeln angebraten sind. Beim Anbraten evtl. noch einmal salzen.

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Kraut:

1. Spitzkohl in 2 cm breite Abschnitte schneiden, dabei den Strunk entfernen.

2. Fenchel in feine Streifen schneiden, den Strunk ebenfalls entfernen.

3. Butter in einem Topf schmelzen lassen, gehackten Liebstöckel, Fenchel und Kraut wenige Minuten anbraten und mit wenig Salz abschmecken.

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  • Je Portion: 3412 kJ, 815 kcal, 70 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 37 g Fett

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