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Kasslerrücken mit Kruste

  • Zubereitungszeit: 45 Min
  • Fertig in: 105 Min
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Zutaten für:
8 Portionen

Für den Kasslerrücken:

  • 1,2 kg Kasslerrücken
  • 3 EL Rapsöl
  • 3 Zwiebeln, rot
  • 75 ml Weißwein, trocken
  • 80 g Walnüsse
  • 0,5 Mango, reif
  • 2 EL Pfirsich-Maracuja-Brotaufstrich
  • 1 EL Senf, grobkörnig
  • 1 EL Honig
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Reismehl
  • 10 Melisseblättchen

Für das Kürbissauerkraut:

  • 400 g Kürbisfleisch
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 kg Sauerkraut
  • 1 Wacholderbeere
  • 2 Nelken
  • 1 TL Chiliflocken, getrocknet
  • 150 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • 100 g Schwarzwälder Schinken
  • Pfeffer
  • Salz

Für den Avocado-Meerrettich-Dip:

  • 1 Avocado
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben
  • 0,5 Zitrone, Saft auspressen
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Kartoffel-Grissini:

  • 120 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 50 g Butter, weich
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • 50 g Emmentaler, gerieben
  • 1 Eigelb
  • Kümmel
  • Salz, grob

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln vierteln. Öl im Bräter erhitzen (1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln) und das Kassler rundum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln dazu geben und kurz mitbraten. Mit etwas Wein angießen.

2. Bräter auf die mittlere Schiene des Backofens setzen und Kasseler 15 Minuten braten.

3. ¾ der Walnüsse fein mahlen, restliche Nüsse grob hacken. Mangofruchtfleisch mit Aufstrich, Senf, Honig, Eigelb und Reismehl pürieren und mit den gemahlenen Nüssen vermengen. Ein Drittel dieser Masse auf das Fleisch streichen. Weitere 30 Minuten backen. Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden.

4. Gehackte Walnüsse und Zitronenmelisse mit der restlichen Mango-Senfmischung verrühren und die Oberseite des Kasslers ein weiteres Mal gleichmäßig damit bestreichen. Temperatur des Backofens auf 220°C erhöhen und Kasseler binnen 10 Minuten goldbraun und knusprig fertig garen.

5. Kürbisfruchtfleisch fein raspeln. Schalotten in Streifen schneiden. Sauerkraut in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Rapsöl in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln darin gold-gelb anbraten.

6. Kürbisfruchtfleisch, Sauerkraut und Gewürze zugeben, kurz anbraten und mit Saft ablöschen. 15 bis 20 Minuten garen. Schwarzwälder Schinken in sehr feine Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren unterheben. Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Avocadofruchtfleisch mit der Gabel zerdrücken und mit den übrigen Zutaten und Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Für die Grissini Kartoffeln in der Schale weich garen, pellen und durch eine Presse drücken. Butter, Mehl, Salz und Emmentaler rasch unterarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Daraus auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und diese zu dünnen Grissini rollen.

9. Backofen auf 190° C Heißluft vorheizen. Grissini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Eigelb mit 1-2 EL Wasser verquirlen und die Oberfläche der Stangen damit bestreichen. Mit etwas Kümmel und grobem Salz bestreuen und 10 bis 15 Min. goldbraun backen. Die Grissini warm oder kalt dazu servieren.

  • Je Portion: 2416 kJ, 577 kcal, 27 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 31 g Fett, 169 mg Cholesterin, 7 g Ballaststoffe

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