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Kalbsgeschnetzeltes

Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel

  • Zubereitungszeit: 20 Min
  • Fertig in: 1 Stunde 20 Min
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Zutaten für:
3 Portionen

Für das Graupenrisotto

  • 1 kleine Schalotte
  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 1 Tasse Graupen (Kochgerste, Rollgerste)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 0,5 EL Kräuter, frisch, z.B. Estragon und Kerbel
  • 10 g Parmesan, gerieben

Für das Geschnetzelte

  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 250 g Spargel, grün
  • 75 g Zuckerschote
  • Salz
  • 75 g Kirschtomate
  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 250 g Kalbsgeschnetzeltes
  • 0,5 TL Paprikapulver mild
  • Pfefferbeeren, rot
  • 0,5 EL Frischkäse, fettarm

Zubereitung

1.) Schalotte/n sehr fein schneiden und in Rapsöl wenige Minuten glasig anbraten. Graupen zugeben, ganz kurz anbraten und nach und nach mit Geflügelfond, Wein und 100 ml (bei Zubereitung für 3 Portionen) Wasser ablöschen. Dabei immer so viel Flüssigkeit verwenden, dass die Graupen nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern die Möglichkeit haben, diese langsam aufzunehmen. Rechnen Sie mit einer Gesamtgarzeit von etwa 30 Minuten. Dabei muss das Risotto immer wieder gerührt werden. Die Graupen sollten außen weich sein und im Innern noch Biss haben. Abschließend Kräuter und Käse zugeben und Käse schmelzen lassen.

2.) Schalotte/n und die Petersilienwurzel fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten schräg halbieren. 200 ml (bei Zubereitung für 3 Portionen) Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel und Zuckerschoten darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Tomaten zwischenzeitlich halbieren

3.) Das Gemüse mit Hilfe eines Siebs abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

4.) Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Fleisch gegebenenfalls auf Küchenkrepp trocknen, mit Paprikapulver bestreuen und binnen 3 Minuten in 2 Etappen kräftig anbraten, dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen. Gerade bei Geschnetzeltem ist es wichtig, dass das Fleisch kein Wasser zieht. In diesem Fall würde das Fleisch gekocht statt gebraten werden und das macht das Geschnetzelte zäh. Fleisch aus der Pfanne nehmen, dabei das Öl zurücklassen. Die Pfefferbeeren zerstoßen und über das Fleisch geben und leicht salzen. Das Fleisch zudecken und nachziehen lassen.

5.) Schalotte/n, Petersilienwurzel und Tomaten in der Pfanne kurz anbraten. Mit dem aufgefangenen Kochwasser von Spargel und Schoten ablöschen und 5 Minuten einköcheln lassen. Fleisch, Zuckerschoten, Spargel und Frischkäse in die Soße geben und erwärmen, jedoch nicht kochen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  • Je Portion: 2081 kJ, 497 kcal, 43 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 17 g Fett, 109 mg Cholesterin, 7 g Ballaststoffe

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