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Hirschgulasch mit Knödeln

Hirschgulasch mit Serviettenknödel und Wirsing.

  • Zubereitungszeit: 60 Min
  • Fertig in: 11 Stunden 0 min
  • Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten

Zutaten für:
6 Portionen

Für das Gulasch:

  • 1 kg Hirschgulasch
  • 2 Zwiebeln, rot
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Rotwein, trocken
  • 3 EL Cognac
  • 1 EL Johannisbrotkernmehl
  • 2 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Glas Schattenmorellen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Petersilie
  • 50 g Speck
  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 2 Schalotten
  • 250 g Champignons, weiß

Für die Knödel:

  • 6 Vollkornbrötchen
  • 0,5 Liter Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Eier
  • 4 EL Dinkel- oder Weizengrieß
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • 1 EL Butter

Für den Wirsing:

  • 600 g Wirsing
  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 Tasse Gemüsebrühe
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 0,5 Becher Schlagsahne
  • 0,5 TL Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Hirschgulasch:

1. Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

2. Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und zusammen mit dem Fleisch und dem Lorbeer mit Rotwein und Cognac übergießen. Zugedeckt und kühl über Nacht marinieren.

3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocknen und mit einem Sieb mit Bindemittel bestäuben. 1 EL Öl in einem ofenfesten Topf/Kasserolle erhitzen (1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln) und die Fleischstücke in 2 Etappen darin goldbraun anbraten.

4. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Die Marinadeflüssigkeit und die Schattenmorellen mit Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zugeben. Die Kräuter zugeben und den Topf zugedeckt im Ofen 2 Stunden schmoren lassen.

5. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Speck in feine Streifen schneiden, in Öl anbraten, wenn dieser leicht gebräunt ist, die in Scheiben geschnittenen Schalotten zugeben und leicht mitbräunen. Zum Schluss die Champignons zugeben und kurz anbraten.

6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Kräuterzweige und den Lorbeer entfernen, umrühren und dabei die Champignons unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch ein Stück Bitterschokolade zugeben.

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Servietten-Nussknödel:

1. Die Brötchen in Scheiben schneiden, mit warmer Milch begießen und 25 Minuten einweichen. Die Zwiebel fein hacken und in 2 EL Öl andünsten. Nüsse hacken und kurz zu den Zwiebeln geben. Petersilie waschen und mit den Stengeln fein hacken.

2. Die Brötchen mit den Händen zu einem Teig kneten. Eier, Zwiebelgemisch und gehackte Petersilie zugeben.

3. Den Teig langsam mit dem Grieß durchkneten, so dass ein kompakter Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. In einem großen Topf (26 cm Durchmesser) reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Ein sauberes Küchentuch oder eine große Serviette gründlich mit heißem Wasser durchwaschen, so dass keine Weichspülerreste mehr da sind. Das Tuch mit der Butter ausstreichen und die Brötchenmasse als länglichen Laib auf das Tuch legen. Das Tuch überschlagen und die Enden locker zusammenbinden. Das Bündel in das kochende Wasser legen und etwa 50 Minuten sanft sieden lassen. Den fertigen Teig in Scheiben schneiden.

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Wirsing:

1. Wirsing ohne die groben Blattrippen in feine Streifen schneiden und zusammen mit der fein gehackten Zwiebel und dem Knoblauch in Öl 5 Minuten andünsten.

2. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 5 Minuten schmoren lassen. Das Bindemittel mit einem Sieb einstreuen und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

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  • Je Portion: 2717 kJ, 649 kcal, 45 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 27 g Fett

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