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Hirschbraten mit Cranberry

Hirschbraten mit Cranberrysoße, Kürbispüree und Wirsing

  • Zubereitungszeit: 50 Min
  • Fertig in: 2 Stunden 30 min
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Zutaten für:
6 Portionen

Für den Rehbraten

  • 1,2 kg Hirsch- oder Rehbraten aus der Keule
  • Pfeffer, grob
  • 2 EL Traubenkernöl
  • Salz
  • 1 Karotte
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • 1 Stange Lauch
  • 250 ml Weißwein
  • 400 ml Wildfond
  • 1 EL Liebstöckel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g Cranberries, getrocknete
  • 1 Stück Bitterschokolade
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Kürbispüree

  • 600 g Kürbis, in Würfel geschnitten
  • 4 Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Liter Salzwasser
  • 1 TL Thymian
  • 1 EL Butter
  • Salz

Für das Wirsinggemüse

  • 750 g Wirsingblätter, zart
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 3 EL Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Hartkäse, gerieben
  • Salz

Zubereitung

Für den Rehbraten

1.) Backofen auf 175 Grad vorheizen.

2.) Braten trocken tupfen, mit Pfeffer bestreuen und in 1 EL Öl rundum goldbraun anbraten und salzen. Braten auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene 1,5 Stunden garen. Die Fleischinnentemperatur sollte 75 Grad erreichen. Hinweis: Durch die Nachziehzeit erreicht der Braten eine Innentemperatur von 80 Grad, dann ist er genau richtig.

3.) Karotte grob, Ingwer fein würfeln, Lauch in feine Streifen schneiden und kurz anbraten. Mit Wein und 200 ml Fond ablöschen und den Bratenfond los kochen. Kräuter zugeben.

4.) Die Zutaten auf das Backblech zum Braten geben und 1 Stunde garen.

5.) Im restlichen Fond die Cranberries einweichen und anschließend erwärmen.

6.) Das Fleisch zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

7.) Das Gemüse mit Garflüssigkeit pürieren, zum Wildfond mit Cranberries geben.

8.) Bitterschokolade fein schneiden, zur Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hinweis: Wer eine absolut sämige Soße möchte, kann den Gemüsefond nach dem Pürieren auch durch ein Sieb streichen.

Für das Kürbispüree

1.) Kürbis halbieren, entkernen und grob würfeln. Kartoffeln schälen und grob würfeln.

2.) Kürbis und Kartoffen in 1 Liter Salzwasser mit dem Thymian zum Kochen bringen und im geöffneten Topf ca. 10 Minuten stichfest garen.

3.) Kartoffeln und Kürbis in ein Sieb geben, dabei die Garflüssigkeit auffangen.

4.) Kürbis und Kartoffen durch die Presse drücken, soviel Garflüssigkeit zugeben, so dass das Püree schon sämig wird und mit Butter und Salz abschmecken.

Für das Wirsinggemüse

1.) Äußere Wirsingblätter von den groben Blattrippen befreien und alle Blätter in feine Streifen schneiden.

2.) Traubenkernöl bei milder Flamme erwärmen und den Wirsing mit 2 EL Wasser auf kleiner Flamme 10 Minuten andünsten, bis er auf etwa die Hälfte des Volumen zusammengefallen ist.

3.) Sahne und Muskat darüber geben und verrühren. Käse darüber streuen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

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