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Chutney - Saucengenuss aus Indien

Die Vielfalt von Chutneys ist groß.

Chutney ist eine würzige, manchmal süß-saure oder auch scharf-pikante Sauce aus der indischen Küche, die eine musartige Konsistenz besitzt. Grundlage eines Chutneys sind verschiedene Gemüse- und/oder Obstsorten und viele verschiedene Gewürze. Sie werden mit Essig und Zucker so lange gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zutaten weich sind. Die Sauce hat eine fast marmeladenartige Konsistenz. Die lange Kochzeit sorgt dafür, dass sich die Aromen der einzelnen Zutaten vollständig verbinden. In Indien werden Chutneys frisch zubereitet und geben Currys eine besondere Geschmacksnote. Ein Relish (englisch „Würze“) ist eine Würzsauce, die ebenfalls aus Gemüse und/oder Obst hergestellt wird. Diese werden in sehr feine Würfel geschnitten und mit Essig, Zucker und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Relish kann auf sehr vielfältige Art gewürzt werden, so dass ein mildes, süß-saures oder auch sehr scharfes Relish entsteht. Es gibt auch ein sogenanntes englisches „Gentleman´s Relish“, welches hauptsächlich aus einer Anchovipaste besteht. Diese wird dünn auf Toastbrot gestrichen, als Füllung oder zur Zubereitung von Rührei verwendet.

Herkunft


Die Engländer brachten die Chutneys während der Kolonialzeit nach Europa. Ursprünglich stammen die Chutneys aus Ostindien. Die Engländer haben den Namen „chatni“ übernommen. Das ist Hindi und heißt „zum Lecken“. Die Chutneys, die heute in Europa oder in den USA zubereitet werden, bestehen aus Gemüse oder Früchten. Häufig verwendete Zutaten sind Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokos oder Korianderblätter. Durch Gewürze wie Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zitronensaft oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung des Chutneys erreicht. Chutneys werden, in Abhängigkeit der verwendeten Zutaten, entweder wie eine Marmelade gekocht oder kalt püriert. Die kalte Variante ist ähnlich der Relish-Zubereitung. Relishes kommen ebenso wie das Chutney ursprünglich aus Indien. Bei uns aber wurde Relish erst in den vergangenen Jahrzehnten aus Amerika bekannt.

Saison


Fertige Chutneys und Relishes sind ganzjährig erhältlich. Die frische Zubereitung richtet sich jeweils nach den Zutaten und deren Saison. Werden reife Früchte oder Gemüse der Saison verwendet, erhält man ein Chutney bzw. Relish von besonders guter Qualität und Geschmack.

Geschmack


Die Vielfalt an Chutney- und Relish-Rezepten ist sehr groß. Der Geschmack des Chutneys und des Relishes hängt von den verwendeten Zutaten und der jeweiligen Herstellung ab. Sie können würzig, süß-sauer oder auch eine pikant-scharfe Note erhalten. Bei der Komposition von Chutneys und Relishes sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Früchte wie Mango, Rosinen, Äpfel, grüne Tomaten, Kürbis, Aprikosen oder Melonen werden mit Zwiebeln, Ingwer, Essig, Chilis, Pfeffer oder Zimt kombiniert.
Chutney und Relishes zu unterscheiden ist nicht ganz leicht. Chutneys sind meist marmeladenartiger und leicht süßlich. Relishes dagegen sind meist dünnflüssiger und enthalten feine Gemüse- oder Obststückchen. Sie schmecken oft leicht säuerlich.

Verwendung


Chutneys passen sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch (Steaks), zu Wild, Fisch, kalten Braten oder zu Käse. Chutneys passen auch je nach Zutaten hervorragend zu Reis-, Nudel- oder Gemüsegerichten. Besonders in der Grillsaison werden Chutneys oft selbst hergestellt oder gekauft. Zum Grillfleisch oder -fisch sind sie ein besonderer Genuss. Oft werden sie auch als Dip auf Cracker und Brot serviert. In der Wintersaison eignen sich Chutneys sehr gut als Soßen zum Fondue oder Raclette.
Relish wird oft zum Würzen von gegrilltem oder kurz gebratenem Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch zu Currys angeboten.
Der Klassiker unter den Chutneys hierzulande ist wohl das Mango-Chutney. Dieses wird von mild bis scharf angeboten.

Aufbewahrung


Werden die Chutneys frisch und kalt zubereitet, sind sie gekühlt bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar. Die gekauften Chutneys sind länger haltbar, müssen aber nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollten möglichst schnell verzehrt werden. Wird ein Chutney mit verschiedenen Früchten und Gewürzen selbst zubereitet, d.h. lange gekocht und in saubere Vorratsgläser abgefüllt, entfaltet sich das volle Aroma oft erst bei der Lagerung (nach bis zu 4 Wochen). Diese Chutneys sind bis zu 6 Monate haltbar. Die Zutaten für Relish entsprechen den Zutaten für ein Chutney. Doch werden die Zutaten oft nur gewürfelt und kurz gekocht. Relishes sind bis zu drei Monate haltbar. Kalt gerührte Relishes werden kurz vor dem Gebrauch zubereitet und sind nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar. Gekaufte Relishes sind länger haltbar, sollten aber ebenfalls nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nährwert/Wirkstoffe


Die Nährwerte richten sich nach den Zutaten des jeweiligen Chutneys oder des Relishes. Tomaten-Chutney beispielsweise liefert im Durchschnitt 106 kcal/442 kJ, 0,7 g Eiweiß, kaum Fett und knapp 24 g Kohlenhydrate pro 100g. Mango-Chutney besitzt durchschnittlich 142 kcal/594 kJ, 0,7 g Eiweiß, kaum Fett und 32 g Kohlenhydrate pro 100g und Apfel-Chutney 143 kcal/597 kJ, 0,6g Eiweiß, kaum Fett und ebenfalls 33g Kohlenhydrate pro 100 g.
Wird ein Relish kalt zubereitet, bleiben wertvolle Inhaltsstoffe der Obst-oder Gemüsesorten erhalten. Wird ein Chutney gekocht, können teilweise Inhaltstoffe wie Vitamine verloren gehen. Da Chutneys und Relishes in der Regel nur in kleinen Mengen verzehrt werden, leisten sie aber sowieso nur einen geringen Beitrag zur Nährstoffversorgung.

Köstlicher Chutney-Rezepte
EDEKA Experte Jürgen Zimmerstädt

EDEKA Koch-Experte

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