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Grillfleisch marinieren: Jetzt wird's zart und lecker

Marinaden sind nicht nur lecker, sie machen Fisch und Fleisch zart und saftig.

Marinaden sorgen nicht nur dafür, dass die Kräuter und Gewürze am Grillgut haften. Sie verleihen einen besonderen Geschmack und machen Fleisch oder Fisch noch zarter und saftiger. Wir verraten Ihnen, wie Sie Grillfleisch richtig marinieren, damit Schweinefleisch, Rind, Lamm, Geflügel, Meerestiere und Tofu zu einem abwechslungsreichen Genuss werden.

Grillfleisch marinieren: Grundrezept

Für die klassische Marinade braucht es nur drei Zutaten – Öl, Essig und Gewürze – die mit dem Schneebesen oder einfach mit einer Gabel vermengt werden. Die Essigsäure kann auch durch Zitronensaft oder saure Sahne ersetzt werden. Säure macht das Fleisch nämlich besonders zart, weil Fisch oder Fleisch schon vorgart, indem sie die Eiweiße zersetzt. Das verkürzt zudem die Grillzeit.

Grillfleisch marinieren: Trockene & orientalische Marinade

Zwei Rezepte für schnelle und leckere Grillmarinaden

Marinade für Fisch, Fleisch und Tofu

Orientalische Marinade für Fisch, Fleisch und Tofu
Marinade mit Orientalischen Gewürzen für Fisch, Fleisch und Tofu vom Grill

Neben der klassischen Variante gibt es viele weitere Rezepte für feuchte Marinade. Legen Sie Fisch oder Fleisch in einer orientalischen Marinade ein. Dafür benötigen Sie jeweils ½ Bund Petersilie und Koriander, 1 Kleine rote Zwiebel, 3-4 EL Olivenöl, Saft und Abrieb von einer Zitrone, 1 Knoblauchzehe, jeweils 1 TL Paprika-Pulver, Cumin (Kreuzkümmel) und Cardamon, etwas Schwarzer Pfeffer und Meersalz.


Petersilie und Koriander werden gewaschen, getrocknet und grob gehackt, die Zwiebel und die Knoblauchzehe geschält und in Stücke geschnitten. Geben Sie alles in ein hohes Gefäß und fügen Sie Paprika, Kreuzkümmel, Cardamon, Zitronenschalenabrieb und -saft sowie das Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu.

Diese Grillmarinade kann bei Fischen mit Haut unter die Haut gebracht werden, dann bleibt diese kross. Ansonsten den Fisch einreiben und bei mittlerer Temperatur grillen. Eventuell neben der Glut ziehen lassen.

Für die sogenannten feuchten Marinade eignen sich auch Joghurt, Bier, verschiedene Fruchtsäfte und Sojasauce.

Rub: trockene Grillfleisch-Marinade

Die Zutaten für den Rub werden im Mörser zu einem groben Pulver verarbeitet.
Die Zutaten für den Rub werden im Mörser zu einem groben Pulver verarbeitet.

Eine Alternative, um schnell Grillfleisch zu marinieren, sind trockene Marinaden. Bei dem so sogenannten „Rub“ wird keine Flüssigkeit hinzugefügt. Für unser Rezept für trockene amerikanische Marinade benötigen Sie 2 EL Meersalz, 1-2 TL Brauner Zucker oder Palmzucker, jeweils 1 EL geröstete Zwiebeln, Paprikapulver und gemahlenen Fenchelsaat, 1 Knoblauchzehe, jeweils ½ TL fein gewürfelten Ingwer und Muskat, 5-6 Blättchen fein gehackten Majoran, etwas schwarzer Pfeffer.


Alle Zutaten werden in den Mörser gegeben und zu einem groben Pulver verarbeitet. Anschließend das Grillgut damit abtupfen – nicht reiben. Fertig!

Welche Marinade zu welchem Fleisch?

Zu Fisch passen eher Marinaden mit fruchtigen Noten mit Zitrone, Orange oder Limette. Fleisch verträgt kräftige Marinaden, zum Beispiel auf Grundlage von dunklem Bier. Besonders festes Rindfleisch kann durch das Marineren deutlich mürber werden. Der Effekt: Die Säure in den Marinaden garen Fisch oder Fleisch schon vor, weil sie die Eiweiße zersetzen. Das verkürzt zudem die Grillzeit. Zu Geflügel passen sehr gut Marinaden mit asiatischer Note beispielsweise mit Kreuzkümmel, Minze und Chilli.


Tipp: Bevor die Lebensmittel auf den Grill wandern, nehmen Sie sie aus der Marinade, lassen sie gut abtropfen und tupfen sie vorsichtig mit Küchenpapier ab. Achten Sie darauf, dass kein Öl in die Glut gelangt, da sich so Schadstoffe bilden, die mit dem Rauch aufsteigen und sich aufs Grillgut legen können.

Kleine Kräuterkunde

Stimmen Sie die Kräuter für Grillgut und Beilagen aufeinander ab.
Stimmen Sie die Kräuter für Grillgut und Beilagen aufeinander ab.

Der Geschmack wird insgesamt sehr harmonisch, wenn die Kräuter, die Sie zum Marinieren des Grillfleischs verwenden, mit den Gewürzen von begleitenden Salaten oder Gemüsen abgestimmt werden. Denn zu viele unterschiedliche Aromen verwirren den Gaumen. Wenn das Thema also mediterran ist, dann sollten auch Kräuter wie etwa Rosmarin, Thymian, Oregano und Majoran dominieren.


Wer Fisch und Fleisch perfekt würzen will, findet hier Tipps, welche Kräuter zu den verschiedenen Fleischsorten oder gut zu Fisch passen. Als Faustregel dabei gilt: Je heller und feiner das Fleisch oder der Fisch ist, desto zurückhaltender sollten Kräuter und Gewürze ausfallen. Die Kräuter dürfen frisch oder auch getrocknet sein. Um zu verhindern, dass die Kräuter auf dem Grill verbrennen und Fett oder Marinade ins Feuer tropft, empfiehlt sich das schonende Garen in einer Aluschale.

  • Zu Rindfleisch: Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Knoblauch, Cayennepfeffer, Chili, Ingwer
  • Zu Schweinefleisch: Beifuß, Lorbeer, Thymian, Estragon, Koriander, Majoran, Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, Kurkuma
  • Zu Lamm: Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran, Minze und Knoblauch
  • Zu Geflügel: Estragon, Majoran, Ingwer, Thymian, Zitronengras, Knoblauch, Sojasauce oder Erdnusssauce
  • Zu Fisch: Dill, Petersilie, Ingwer, Oregano, Majoran, Thymian, Estragon, Basilikum und Knoblauch

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