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Hamburger Pannfisch

Rezepte der norddeutschen Küche: von Labskaus bis Großer Hans

Der Norden empfängt seine Gäste mit einer deftigen, bodenständigen Küche, die allerdings mit einigen unerwarteten Raffinessen aufwartet. Wir verraten Ihnen alles über die Spezialitäten und Essgewohnheiten der norddeutschen Regionen und "übersetzen" Ihnen Gerichte wie Mockturtlesuppe.

Norddeutsche Küche: Fisch-Rezepte & mehr

Bedingt durch die harte Arbeit an Land und zur See entstand im Norden eine nahrhafte deutsche Küche mit regionalen Produkten. Natürlich spielen Rezepte mit Fisch in der norddeutschen Küche eine große Rolle, allerdings sind auch Kartoffeln, Grünkohl, Rote Bete, Weißkohl, Spargel und Rüben gerade aus abwechslungsreichen Eintopfgerichten wie Schnüsch nicht wegzudenken. Auch wenn viele Besonderheiten der norddeutschen Küche in allen Regionen zu Hause sind, gibt es eine Vielzahl örtlicher Spezialitäten.

Die niedersächsische Küche und ostfriesische Teekultur

Von der Lüneburger Heide bis ans Meer finden sich je nach Landstrich ganz unterschiedliche Gerichte. Zwischen den Heidelandschaften werden ganz traditionell Kartoffeln und Spargel angebaut. In der Erntezeit des Stangengemüses und der ersten neuen Kartoffeln genießen nicht nur die Niedersachsen Spargel mit Kräuterei oder Schinken. Gepflegt werden die Heidelandschaften von den Heidschnucken. Das Fleisch dieser speziellen Schafrasse hat einen leicht wildartigen Geschmack und wird meist als Braten serviert. Der helle Heidesand gibt einer typischen Gebäckart aus Butter, Zucker und Mehl ihren Namen. Wer Süßes mag, wird sich nicht nur über marmorierten Heidesand, sondern auch über ein Glas mit leckerem, goldenem Heidehonig freuen.

Genauso wie die Engländer sind auch die Ostfriesen Meister der Teekultur. Nirgendwo in Deutschland ist der Teekonsum so hoch wie an der Küste. Der Tee wird typischerweise mit viel Kluntjes (Kandiszucker) getrunken. Wenn der heiße, sehr starke Tee aus der Kanne auf die Kluntjes gegossen wird, entsteht ein charakteristisches Knistern. Für eine schön aufsteigende "Wulkje" (Wolke) wird Sahne vorsichtig mit einem speziellen Sahnelöffel am Rand der Tasse in den Tee gegeben. Umrühren ist übrigens verboten – zumindest bei echten Ostfriesen!

Deutsche Spezialitäten aus Niedersachsen

Unter dem Begriff Oldenburger Palme ist der Grünkohl bekannt geworden. Im Winter ist er ein sehr delikates Gemüse, das nicht nur im Oldenburger Land, sondern in ganz Norddeutschland beliebt ist. In einigen Gebieten wird der Grünkohl auch als Braunkohl bezeichnet. Dazu wird traditionell Pinkel, eine geräucherte Grützwurst, serviert. Auch Bregenwurst, eine leicht geräucherte oder rohe Mettwurst, Kohlwurst, Schweinebacke sowie reichlich Kartoffeln gehören dazu. Alternativ ist Kassler eine passende Ergänzung.

Aus Oldenburg stammt zudem die Mockturtlesuppe. Findige Köche schufen mit verschiedenen Fleischteilen vom Kalb einen Ersatz für die ehemals verzehrte Schildkrötensuppe, daher der Name (mock: engl. für Nachahmung, Fälschung). Auch wenn jede Familie ihr eigenes Rezept hat, finden sich in jeder Mockturtlesuppe kleine Hackfleischbällchen als Grundzutat.

Im Emsland und in Ostfriesland wird "Bookweeten Janhinnerk" serviert, ein herzhafter Buchweizenpfannkuchen, in den Speckstreifen eingebacken werden. Der Teig wird je nach Region entweder mit Tee oder Kaffee angerührt. Zum nussigen Pfannkuchen werden Rübensirup, Honig oder Apfelmus gereicht. Auf den eher nährstoffarmen Böden Niedersachsens gedeiht der Buchweizen besonders gut.

So genießen Schleswig-Holstein und Hamburg

Pumpernickel-Matjestatar
Pumpernickel mit Matjestatar

Im meerumschlungenen Schleswig-Holstein stehen die Köstlichkeiten aus Nord- und Ostsee ganz oben auf der Speisekarte für deutsches Essen. Neben den Krabben sind Butt, Scholle, Dorsch und Hering äußerst beliebt. Die Kieler Sprotte gilt als besondere Räucherfischspezialität. Diese bis zu 20 cm großen Fische werden geräuchert und erhalten dabei ihre typische goldene Färbung. Eine weitere Räucherspezialität, der Holsteiner Katenschinken, genießt bis weit über die Landesgrenzen hinaus einen hervorragenden Ruf. Was den Niedersachsen die Heidschnucke bedeutet, ist den Schleswig-Holsteinern ihr Salzwiesenlamm. Das zarte Fleisch der Tiere, die hinter und vor den Deichen aufwachsen und grasen, hat eine besonders würzige Note.

Kochen nach schleswig-holsteinischer Art

Typisch für diesen Landstrich ist die Kombination von herzhaft und süß. So ist es üblich, den Grünkohl mit einer Prise Zucker abzuschmecken. Die als "Brooken Sööt" bezeichnete Geschmackskombination findet sich auch im beliebten Eintopfgericht "Birnen, Bohnen und Speck". Bei dieser typischen Hausmannskost verbinden sich kleine Kochbirnen mit frischen grünen Bohnen und rauchigem Speck.

Würzige Eintöpfe und Suppen sind an der rauen Küste weitere typische Vertreter der norddeutschen Küche: die Holsteiner Kartoffelsuppe, der Steckrübeneintopf, Rübenmus oder die fruchtige Fliederbeersuppe mit Grießklößen. Versuchen Sie doch auch einmal unseren Steckrüben-Eintopf asiatisch abgeschmeckt.

Ebenso wie die "Mehlbüddels" (Mehlbeutel) gehört der "Große Hans" auf eine traditionell gedeckte Tafel. Diese Mehlspeise aus altbackenem Weizenbrot oder einem Hefeteig kann süß oder herzhaft genossen werden. Der Teig wird in einer Puddingform gekocht und anschließend gestürzt. Reste können am nächsten Tag in der Pfanne angebraten werden. Eine weitere Variante ist die Zubereitung mit Zwieback.

Hamburger Küche

In einer Hafenstadt wie Hamburg steht Fisch natürlich ganz oben auf dem Speiseplan. Hering gibt es in allen Variationen, ob als Matjes, Bismarckhering oder Brathering – gerade Matjes-Rezepte sind sehr vielfältig. Auch die Finkenwerder Scholle ist eine beliebte Spezialität. Je nach Zubereitungsart wird der Plattfisch mit Schinkenspeckwürfeln in der Pfanne gebraten oder mit Schinken und Nordseekrabben im Ofen gebacken. Ein Resteessen ist der Hamburger Pannfisch. Dafür werden Fischreste ohne Kopf in der Pfanne gebraten und kommen zusammen mit einer Senfsauce und Bratkartoffeln auf den Tisch. Zu den beliebten Hamburger Fischgerichten zählt darüber hinaus Labskaus, ein deftiger Mix aus Pökelfleisch, Roter Bete und Kartoffeln, der mit einem Spiegelei und Matjesfilet oder Rollmops garniert wird. Auch Aalsuppe steht häufig auf den Speisekarten.

Süße Rezepte der norddeutschen Küche

Klassisches norddeutsches Dessert: Rote Grütze

Zum Nachtisch gibt es im Norden gerne Rote Grütze mit allem, was der Garten oder der Markt hergibt. Klassisch wird die "Rode Grütt" mit flüssiger Sahne garniert. Eine typische Hamburger Gebäckspezialität sind die Franzbrötchen. Dieses sehr süße, mit Zimt gewürzte Plundergebäck wurde der Überlieferung zufolge von einem Bäcker erfunden, der eigentlich Croissants backen wollte. Hinter der Mädchenröte steckt ein Nachtisch aus Schleswig-Holstein. Für diese Süßspeise wird Eischnee zusammen mit Zucker und Johannisbeersaft aufgeschlagen. Für den Halt sorgt Gelatine. Nach einigen Stunden im Kühlschrank wird die Creme mit etwas Vanillesoße serviert. Zum 200. Thronjubiläum der Welfen in Hannover wurde mit der Welfenspeise extra ein Dessert in den Farben des Adelsgeschlechts kreiert. Die untere weiße Schicht besteht aus einer Milch-Vanille-Creme, unter die steif geschlagenes Eiweiß gehoben wird. Getoppt wird das Ganze durch eine gelbe Weincreme.

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