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Backen mit Mandelmehl: Tipps für glutenfreies und kohlenhydratarmes Backen

Wie backe ich mit Mandelmehl? Wie schmeckt es? Und sind gemahlene Mandeln dasselbe? Wir erklären, wie Sie den Getreidemehl-Ersatz am besten einsetzen und inwiefern sich das Mehl zum glutenfreien Backen eignet.

Backen mit Mandelmehl: So gelingt es

Mandelmehl Gugelhupf
Mandelmehl-Gugelhupf

Backen mit Mandelmehl – dieses Schlagwort haben Sie sicher schon einmal gehört. Vor allem in Verbindung mit glutenfreier oder Low-Carb-Ernährung taucht der Begriff gern in Back-Ratgebern auf. Das helle Pulver ist leicht mit den handelsüblichen gemahlenen Mandeln zu verwechseln, die zum Beispiel für Weihnachtsgebäck zum Einsatz kommen. Die beiden Produkte unterscheiden sich aber stark voneinander.

Mandelmehl wird aus dem Restprodukt hergestellt, das beim Pressen von ungerösteten Mandeln entsteht. Das heraustretende Öl wird aufgefangen, übrig bleibt ein "Presskuchen", stark entölte Mandelmasse. Wenn diese fein gemahlen wird, erhalten Sie Mandelmehl.

Gemahlene Mandeln sind, wie der Name schon sagt, einfach nur fein zerkleinerte Kerne. Sie haben noch ihren vollen Fettgehalt und viel weniger Ballaststoffe als das Mehl aus der gepressten Mandelmasse.

Mandelmehl schmeckt nur leicht nach Marzipan und eignet sich daher gut zum Backen von Kuchen, Muffins, Pancakes & Co. Das Aroma ist nicht zu aufdringlich und lässt sich gut mit anderen Geschmacksrichtungen kombinieren.

Backen mit Mandelmehl für Ihre Low-Carb-Diät

Im Rahmen einer Low-Carb-Ernährung ist Backen mit Mandelmehl eine gute Möglichkeit, Kohlenhydrate einzusparen. Es enthält nur einen Bruchteil der Kohlenhydrate von Weizenprodukten. Aber: Einfach ein herkömmliches Rezept aus Mamas Backbuch hervorziehen und das Weizen- durch Mandelmehl ersetzen, wird nicht funktionieren. Da das Produkt kein Gluten enthält, klebt ein Teig aus reinem Mandelmehl nicht zusammen und Sie erhalten nach dem Backen eine sehr bröselige, wenn nicht gar harte Backware. Sie können aber bedenkenlos 10 bis 20 Prozent des im Rezept angegebenen Getreidemehls durch Alternativprodukte ersetzen, wie es zum Beispiel auch bei unserem Rezept für Muffins mit Blaubeeren geschieht.

Beim Backen mit Mandelmehl sollten Sie obendrein darauf achten, die Flüssigkeitsmenge zu erhöhen (ein paar Löffel mehr Milch oder ein zusätzliches Ei hinzufügen). Es bindet viel stärker als Getreideprodukte.

Backen mit Mandelmehl: Geeignet bei Glutenunverträglichkeit?

Wer unter Zöliakie leidet, darf tatsächlich kein Gramm glutenhaltige Lebensmittel zu sich nehmen. Wie oben beschrieben, gelingen Kuchen aus reinem Mandelmehl aber schlecht. Ein wenig Recherche und Ausprobieren sind hier gefragt: Mit einer Mischung aus verschiedenen glutenfreien Produkten, als Ersatz für Weizen- oder Roggenmehl, können Sie ein genauso leckeres Gebäck wie mit herkömmlichen Zutaten zubereiten. Unser Rezept für Schokotörtchen gibt Anregung: Es beinhaltet bereits glutenfreies Buchweizenmehl. Ersetzen Sie den restlichen Teil Weizenmehl zum Beispiel mit Alternativprodukten. Entdecken Sie hierzu auch unsere Backrezepte mit Buchweizenmehl.

Wichtig beim Backen ohne Klebereiweiß ist außerdem, dass Sie Ihren Teig zusätzlich mit bestimmten Lebensmitteln binden. Das kann glutenfreie Speisestärke aus Guaran sein oder auch Kartoffelmehl.