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Kleines Wörterbuch der Alpenküche

Brezel, Knödel und Kaiserschmarrn sind ja mittlerweile auch bei Flachlandtirolern bekannt und beliebt. - Hier finden Sie Ausdrücke, die auch Alpenküchenexperten bestimmt nicht alle kennen!

Bairisch

Obazda

herzhafter Brotaufstrich aus Weichkäse, Butter und Zwiebeln

Das Wort Obatzda bedeutet so viel wie "Angebatzter, Angedrückter". Ursprünglich zur Verwertung von Weichkäseresten erfunden, hat sich Obazda (auch Obatzda, Obatzder) zur bayrischen Spezialität mit einer Vielzahl von Rezepten entwickelt.

Rohrnudeln

im Ofen ("Rohr") gebackene Mehlspeise

Die eng aneinanderliegend gebackenen Hefeklöße heißen auch "Buchteln" oder "Wuchteln" und stammen ursprünglich aus der böhmischen Küche (tschechisch buchty). Von dort haben sie auch Eingang in die sächsische, schwäbische, bayerische und österreichische Küche gefunden.

In Bayern isst man Rohrnudeln gern pur mit Zucker bestreut, mit einer Kugel Vanilleeis oder mit Zwetschgen gefüllt.

Schuxen

längliches herzhaftes Schmalzgebäck aus Weizen- und Roggenmehl (auch "Schuchsen" oder "Schuxn" geschrieben)

Schuxen dienten in schlechten Zeiten als Beilage und wurden zum Beispiel mit Sauerkraut oder Steckrüben gegessen. Auch wenn die längliche Form es nahelegt - mit dem Wort "Schuh" hat der Name vermutlich nichts zu tun.

Weißlacker

aus Kuhmilch hergestellter halbfester Schnittkäse, auch Weißschmierer oder Bierkäse genannt

Der Name dieses hellen Oberallgäuer Käses rührt von der weißen, lackartigen Schmiere her. Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem Zusatz von 25 Prozent Rohmilch hergestellt. Der pikante, salzige Käse hat keine Rinde und ist mit wenigen Bruchlöchern durchzogen.

Weißlacker wird häufig mit einer Brezel oder in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und Zwiebeln zum Bier gegessen. Er eignet sich aber auch zum Füllen von Blätterteigtaschen oder zum Mitbraten in Pfannengerichten. Zusammen mit anderen Käsesorten wird er zudem oft für die Zubereitung von Kässpatzen verwendet.

Österreichisch

Frittaten

in Streifen geschnittene Pfannkuchen

Das Wort „frittata“ kommt ursprünglich aus dem Italienischen und bedeutet „in Öl Gebackenes“. In Wien bezeichnete man damit bis ins 19. Jahrhundert ganz allgemein Palatschinken (Pfannkuchen), doch im Laufe der Zeit wurde daraus eine eigenständige Bezeichnung für die typisch österreichische Suppeneinlage.

Gselchtes

Geräuchertes, Räucherspeck

Auf den meisten Almen gab es früher einen Räucherofen (Selch), in den man nach dem herbstlichen Schlachten das gesalzene Fleisch und die Würste hängte, um sie für die langen Wintermonate haltbar zu machen.

Jause

kleine Zwischenmahlzeit

Das Wort "Jause" stammt aus dem Slowenischen južina für Mittagessen bzw. mala južina für Zwischenmahlzeit. Ähnlich wie die Brotzeit in Bayern oder die Marende in Südtirol besteht diese kleine Mahlzeit traditionell aus Bauernbrot, Speck, geräucherter Wurst und Almkäse.

Kletzen

getrocknete Birnen (Dörrbirnen)

Das Dörren diente früher der Haltbarmachung. Der Name rührt vom mittelhochdeutschen Wort klœzen „spalten“ her, da die Birnen zum Trocknen gespalten werden. Noch heute verwendet man spezielle alte Birnensorten für die Herstellung, sogenannte Kletzenbirnen oder Klotzbirnen, die sich durch eine besonders stabile Schale und einen hohen Zuckergehalt auszeichnen.

Sterz

herzhafte Mehlspeise

Dieses ehemalige „Armeleutegericht“ wird aus Buchweizen, Maisgries (Polenta), Weizengrieß oder Kartoffeln zum Kloß oder zu einer feinbröseligen Masse gekocht. Heutzutage findet man Heidensterz (aus Buchweizen) meist als Beilage zur Pilzsuppe oder zur Klachelsuppe (aus Schweinshaxe und Wurzelgemüse).

Schwyzerdütsch

Älplermagronen

Nudelgericht aus Eierteigwaren, Kartoffeln, Rahm, Käse und Zwiebeln

Der Name setzt sich zusammen aus Älpler für "Alpenbewohner" und Magronen, ein Lehnwort vom italienischen makkaroni.

Die Nudeln werden zusammen mit gewürfelten Kartoffeln gekocht und wie beim Risotto wird die Flüssigkeitsmenge dabei so bemessen, dass sie aufgesogen ist, wenn beides gar ist. Anschließend wird Sahne beigefügt, grob geriebener Käse (vorzugsweise Sbrinz) daruntergezogen und das fertige Gericht mit gerösteten Zwiebeln bestreut. Traditionell reicht man dazu Apfelmus.

In einigen Gegenden isst man Älplermagronen auch mit Schinkenstreifen oder gerösteten Speckwürfeln. Im Kanton Uri werden die Kartoffeln weggelassen.

Cholera

Walliser Gemüsekuchen mit Lauch, Kartoffeln, Käse und Äpfeln

Den flachen Blechkuchen gibt es den verschiedenen Varianten, z.B. mit Zwiebeln und anderen Gemüsen, Birnen, Speck und Schinken.

Die Herkunft des Namens „Cholera“ ist nicht eindeutig geklärt. Eine Deutung besagt, dass die Walliser während der Cholera-Epidemie um 1830 wegen der Ansteckungsgefahr das Haus nicht mehr verlassen und ein Gericht erfunden hätten, dessen Zutaten zu jener Zeit üblicherweise in der Speisekammer und im eigenen Garten vorrätig waren.[

Pizokel

eine an Spätzle erinnernde Nudelspezialität aus Graubünden

Der Teig besteht aus Mehl (Weizen oder eine Mischung aus Buchweizen und Weizen), Eiern und Milch. Bei Härdöpfel-Pizokel werden zusätzlich geriebene Kartoffeln verwendet.

Wie die bei der schwäbischen Variante wird der Pizokel-Teig vom Brett in kochendes Salzwasser geschabt. Die garen Pizokel schwimmen an der Oberfläche und werden mit einem Nudelsieb abgeschöpft.

Serviert werden Pizokel mit zerlassener Butter oder in Butter geröstetem Paniermehl, oft auch mit gebratenem Speck, Zwiebeln und geriebenem Käse. Dazu gibt es verschiedene Gemüse wie Wirsing, Spinat oder Mangold.

Verwandt sind die Pizokel mit den Südtiroler Pizzoccheri.

Südtirolerisch

Kniekiechl

rundes Hefegebäck mit typischer Mulde in Mitte

Die Südtiroler Krapfen aus Mehl, Milch, Zucker, Eiern, Hefe, Butter und Milch werden in Butterschmalz ausgebacken und typischerweise mit Preiselbeeren gefüllt und mit Puderzucker bestreut. Früher wurden die Teigkugeln über das Knie gezogen, was ihnen die Ausbuchtung in der Mitte – und den Namen - gab.

Pizzoccheri

Bandnudeln aus Buchweizenmehl

Die aus dem italienischen Veltlin und dem schweizerischen Puschlav stammende Nudelspezialität wird mit Salbei und Knoblauch gewürzt sowie mit Bergkäse, Parmesan oder Sbrinz bestreut. Dazu serviert man Mangold oder Wirsing und Kartoffelwürfel.

Schlutzkrapfen

gefüllte Nudelspezialität

Schlutzkrapfen, kurz Schlutzer, (regional auch Schlickkrapfen, Schlierkrapfen oder Schlipfkrapfen) ähneln den italienischen Ravioli und den schwäbischen Maultaschen.

Die deutsche Bezeichnung leitet sich vom Wort schlutzen her, was so viel wie „gleiten“ oder „rutschen“ bedeutet. In Kärnten werden sie auch als Schlickkrapfen bezeichnet, in den ladinischen Tälern Casunziei, im Italienischen Mezzelune (Halbmonde).

Schlutzkrapfen sind etwa walnussgroß und werden aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Die Füllung besteht traditionell aus Fleisch vom Kalb oder Rind oder Kartoffeln, in Südtirol vor allem aus einer Spinat-Topfen-Kombination oder Roter Bete.

Törggelen

traditioneller Festschmaus zur Weinernte

Jedes Jahr Im Herbst wurde nach dem Weinpressen ordentlich geschmaust. Man lud alle Helfer zu einer großen Marende (Jause, Brotzeit) ein, zu der der neue Wein und der Suse (neuer Wein vor der Gärung), “gekostet” wurden.

Zum Törggelen gab es traditionell Kraut, Knödel und Geselchtes sowie Brot, Wurst und Käse. Zum Nachtisch gab und gibt es Krapfen und “Keschtn”, gebratene Kastanien mit Butter.

Törggelen kommt übrigens aus dem Lateinischen “torquere”, was soviel wie “Wein pressen” bedeutet.

EDEKA Alpenküche Knödel

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