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Worin unterscheidet sich rote, grüne und gelbe Currypaste?

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Worin unterscheidet sich rote, grüne und gelbe Currypaste?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Sowohl die rote als auch die grüne Currypaste sind Bestandteil der klassischen thailändischen Küche. Die gelbe Currypaste gehört zwar ursprünglich nicht zu dieser Tradition, wird jedoch inzwischen in den meisten asiatischen Supermärkten und thailändischen Restaurants mit angeboten.

Die Currypasten unterscheiden sich in erster Linie in ihrem Schärfegrad. Der richtet sich allerdings nicht nach dem hierzulande verbreiteten Ampelprinzip, nach dem Rot die schärfste und grün die mildeste Variante wäre. Im Gegenteil ist die grüne Currypaste nicht wie viele annehmen die mildeste Variante, sondern die schärfste. Sie besteht bis zu 50 Prozent aus frischen grünen thailändischen Chilischoten, die extrem scharf sind. Hinzu kommen in der Regel Knoblauch, Schalotten, Galgant (Thai-Ingwer), geröstete Koriandersamen, Korianderwurzel, geriebene Limonenschale, Zitronengras sowie Garnelenpaste.

Etwas milder, aber immer noch recht scharf, ist die rote Currypaste. Sie besteht ebenfalls aus Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Korianderwurzel, Zitronengras und Garnelenpaste. Überdies kommen meist noch geröstete Kreuzkümmelsamen und grüne Pfefferkörner hinzu. Die rote Farbe kommt von getrockneten roten Chilischoten.

Gelbe Currypaste ist mild und cremig. Sie wird auch Kaeng Kari genannt und besteht aus getrockneten thailändischen Chilischoten, die jedoch nicht so scharf sind wie die für die grüne Paste verwendeten Schoten. Sie enthält außerdem Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Zitronengras, Knoblauch, Zimt, Gewürznelken – und Kurkuma, das der Paste ihre gelbe Farbe verleiht. In manchen Rezepturen kommen darüber hinaus Kokoscreme, Pfeffer, Salz, Garnelenpaste, Schalotten oder Ingwer hinzu.

Currypasten lassen sich fertig gemischt kaufen, können jedoch auch selbst zubereitet werden. Hierfür geben Sie die Zutaten und Gewürze in einen Mörser und zerdrücken sie mit dem Stößel zu einer dicken Creme.

Neben den genannten Currypasten gibt es in der thailändischen Küche des Weiteren noch die Masaman- sowie die Panaeng-Currypaste. Die Panaeng-Paste ist etwas milder als die rote Variante und besteht wie die gelbe Paste aus getrockneten thailändischen Chilischoten, Knoblauch und Schalotten. Hinzu kommen pürierte Galangawurzel, geriebene Limonenschale, Korianderwurzeln, grüne Pfefferkörner, Garnelenpaste und Salz.

Die Massaman-Currypaste stammt aus dem thailändischen Süden und lässt sich mit Moslem-Curry übersetzen. Sie ist recht scharf und setzt sich aus getrockneten thailändischen Chilischoten wie in der gelben Variante, Kreuzkümmel- und Koriandersamen, Galangawurzel, Knoblauch, Schalotten, Garnelenpaste, Zitronengras, Gewürznelken, grünen Pfefferkörnern und Salz zusammen.

Andere Currypasten stammen aus Indien, zum Beispiel die scharfe Madras- oder noch schärfere Vindaloo-Currypaste. Sie enthalten neben Chilischoten häufig Senfsaat, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörner, Knoblauch und Ingwer beziehungsweise Tamarinde und Kurkuma.

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