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Worin unterscheidet sich grüner, violetter und weißer Spargel?

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Worin unterscheidet sich grüner, violetter und weißer Spargel?

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Reiner Ley

Reiner Ley

Obst- & Gemüse-Experte

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Für die unterschiedlichen Farben beim Spargel ist die Sonneneinstrahlung verantwortlich, denen das Stangengemüse ausgesetzt ist – oder eben nicht: Weißer Spargel oder Bleichspargel wird in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt, wird er gestochen und behält so die weiße Färbung.

Im Gegensatz dazu wird violetter Spargel erst geerntet, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung entsteht der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der die Spitzen violett einfärbt. Grüner Spargel wird gänzlich ohne Erdwälle angebaut und wächst daher weitestgehend über der Erde. Durch Lichteinwirkung bildet sich der Farbstoff Chlorophyll und verleiht ihm sein sattes Grün.

Die Spargelvarianten unterscheiden sich aber nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. Grüner Spargel schmeckt herzhafter und kräftiger als weißer. Der violette Spargel ist etwas intensiver im Geschmack als der weiße, allerdings nicht so aromatisch wie grüner Spargel. In Südeuropa bevorzugt man die grüne Variante, die etwas reicher an Vitamin C, Provitamin A und Folsäure ist. In Deutschland wird vor allem weißer Spargel verzehrt. Violetter Spargel wird hierzulande nicht so häufig angeboten wie weißer oder grüner Spargel.

Weißer Spargel ist ganzjährig aus Peru verfügbar, wird in Deutschland jedoch nur in vergleichsweise geringen Mengen angeboten. Der erste europäische weiße und violette Spargel kommt meist aus Griechenland oder Ungarn, in der Folge aus Spanien und den Niederlanden bis die deutsche Saison beginnt. Deutscher weißer Spargel wird bevorzugt regional bezogen.

Auch bei der Zubereitung sind Besonderheiten der jeweiligen Typen zu beachten: Während man beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen muss, sollte bei weißem und violettem Spargel die Schale immer komplett entfernt und nur die Spargelköpfe verschont werden.

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