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Woraus wird Weißwurst gemacht?

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Woraus wird Weißwurst gemacht?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Die Hauptzutaten der original Münchner Weißwurst sind Kalbfleisch, Schweinebacken, mageres Schweinefleisch, ausgekochtes Kalbskopffleisch samt Schwarte, Eisschnee, Kochsalz, frische Petersilie und Gewürze. Hieraus wird ein Fleischbrät hergestellt und in Schweinedarm gefüllt. Die fertige Weißwurst hat eine weißgraue Farbe und eine Länge von 12 bis 15 Zentimetern. Das Gewicht liegt zwischen 80 und 90 g.

Die blasse Farbe resultiert aus dem Umstand, dass die Weißwurst kein Pökelsalz enthält. Die feinen geschmacklichen Unterschiede von Weißwürsten lassen sich auf die genaue Zusammensetzung der Zutaten zurückführen. Die Gewürzmischung variiert je nach Rezept und wird von den Herstellern in der Regel geheim gehalten. Typische Gewürze für die Münchner Weißwurst sind Pfeffer, Petersilie, Zitronenpulver, Macis und Zwiebeln und Kardamom. Der Fettanteil darf 30 Prozent nicht übersteigen.

In das Reich der Mythen gehört die Behauptung, dass in der hellen Brühwurst aus Bayern auch Kalbshirn und Knochenmark verarbeitet würden – beides kommt im ursprünglichen Weißwurstrezept nicht vor. Zudem ist die Verarbeitung dieser Zutaten seit dem Jahr 2000 in der EU nach den BSE-Fällen nicht mehr erlaubt. Womöglich lässt sich diese Falschinformation auf das ausgekochte Kalbskopffleisch zurückführen.

Die Münchner Weißwurst wird vor dem Verzehr in gesalzenem Wasser erwärmt. Damit sie nicht platzt, sollte das Wasser zunächst zum Kochen gebracht und dann die Wurst hineingegeben werden. Anschließend noch eine Minute kochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Nun rund sieben Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, dann hat die Weißwurst ideale 70 Grad Celsius. Klassisch wird Münchner Weißwurst zu Laugenbrezeln, süßem Senf und Weißbier serviert. Der Darm wird nicht mitgegessen, sondern vorher entfernt. Alternativ lässt sich die Weißwurst auch zuzeln, dabei wird die gegarte Wurstmasse mithilfe der Zähne aus der Pelle „gesaugt“.

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