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Worauf kommt es bei der Zubereitung von Risotto an?

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Worauf kommt es bei der Zubereitung von Risotto an?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Ein perfektes Risotto hat eine cremige Konsistenz, es sollte also weder klumpig noch breiig sein. Die Reiskörner sollten dabei trotzdem bissfest bleiben. Damit dies gelingt, sollten Sie speziellen Risotto-Reis für die Zubereitung verwenden. Typische Sorten sind zum Beispiel Arborio, Carnaroli und Vialone nano. Die rundlichen Körner dürfen nicht zu schnell garen: Nimmt der Reis zu schnell zu viel Flüssigkeit auf, geht gleichzeitig zu viel Stärke in das Kochwasser über und das Risotto wird matschig.

Weitere Grundzutaten für ein klassisches Risotto sind Schalotten, frischer Knoblauch, Weißwein, Brühe oder Fond, Butter und geriebener Parmesan. Für ein ausgewogenes Aroma sollte der Weißwein trocken und nicht säurebetont sein. Zum Würzen benötigen Sie außerdem Salz und Pfeffer.

Die Butter wird in einer Sauteuse zum Schmelzen gebracht – sie darf dabei nicht braun anlaufen. Dann werden die fein gehackten Schalotten und Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze darin glasig gedünstet. Auch sie dürfen sich nicht braun färben. Anschließend geben Sie den Reis dazu und dünsten ihn etwa eine Minute lang mit. So wird der Reis darauf vorbereitet, später zu quellen, ohne dabei zu sehr aufzuplatzen. Rühren Sie den Reis nur vorsichtig mit einem Holzlöffel um, um die Körner nicht zu zerdrücken. Am besten schwenken Sie die Mischung ohne Hilfsmittel in der Sauteuse.

Sobald der Reis erhitzt ist, löschen Sie ihn mit Weißwein ab und lassen die Flüssigkeit auf mittlerer Hitze einkochen. Dann gießen Sie so viel Brühe oder Fond über den Reis, dass er knapp bedeckt ist, und rühren beziehungsweise schwenken Sie die Mischung so lange, bis die Reiskörner die Brühe aufgenommen haben. Halten Sie sich immer an diese Reihenfolge: Gießen Sie immer wieder eine kleine Menge nach, lassen diese unter Rühren oder Schwenken einkochen und geben erst dann wieder neue Flüssigkeit hinzu.

Wenn das Risotto cremig ist und sich die Reiskörner leicht andrücken lassen, ist es fertig. Beim Schwenken sehen Sie in diesem Fall, dass es Wellen bildet. Rühren Sie etwas Butter sowie den geriebenen Käse unter und schmecken Sie das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Das Grundrezept lässt sich mit frischen Kräutern, Gemüse und Pilzen ergänzen und zu Fleisch oder Fisch servieren. Es schmeckt allerdings auch für sich allein als Hauptgericht.

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