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Woran lässt sich frisches Fleisch erkennen?

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Woran lässt sich frisches Fleisch erkennen?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Frisches Fleisch lässt sich recht schnell an wenigen Merkmalen erkennen. Im Fokus stehen Geruch, Farbe, Beschaffenheit der Oberfläche und die Struktur. Am besten überprüft man diese Faktoren direkt beim Kauf, spätestens jedoch bei der Zubereitung. Bei eingeschweißtem Fleisch kann auch die Verpackung Aufschluss auf den Frischegrad geben.

Beim Geruchstest sollte man bei unverpackter Ware im Idealfall gar nichts riechen. Verströmt das Fleisch keinen Eigengeruch, ist dies ein Indiz dafür, dass es frisch ist. Ein milder bis leicht säuerlicher Geruch bei SB-verpackter Ware spricht ebenfalls dafür, dass die Schlachtung noch nicht zu lange zurückliegt und das Fleisch ordnungsgemäß gelagert wurde. Vernimmt die Nase jedoch einen süßlichen oder gar muffigen Geruch, könnte das Fleisch überlagert sein.

Zweiter Indikator ist die Fleischfarbe. Je nachdem, um welches Tier es sich handelt, variiert die Farbe, anhand der man frisches Fleisch erkennen kann. Niemals sollte das Produkt allerdings eine gräuliche/grüne Färbung aufweisen. Schweinefleisch sollte im Idealfall ein zartes Rosa haben und die Oberfläche glänzend sein. Rind zeichnet sich hingegen durch ein kräftiges und dunkles Rot aus, beim Lamm fällt es etwas heller aus. Auch das Fleisch von frischem Wild ist rot, der Ton kann aber auch ins Bräunliche gehen. Übrigens ist die Farbe auch vom Alter des Tieres abhängig: Das Fleisch von älteren Tieren ist tendenziell dunkler als das von jüngeren. Die Farbe von Geflügelfleisch ist meist rosa, aber auch abhängig vom verwendeten Futter. Hier kommt es stattdessen besonders auf die Beschaffenheit der Oberfläche an. Sie darf nicht schmierig sein und keine Druckstellen aufweisen.

Schließlich lässt sich frisches Fleisch erkennen, indem man dessen Struktur per Hand überprüft. Hier eignet sich ein Drucktest mit den Fingern: Gibt das Fleisch schon bei leichtem Druck sehr stark nach, ist es wahrscheinlich nicht frisch. Genauso wenig sollte es einen schwammigen Eindruck vermitteln.

Bei gereifter Ware wie z.B. Rindersteaks gilt diese Regel allerdings nicht: Hier ist es ein Hinweis auf Qualität, wenn das Fleisch bei Druck nachgibt.

Beim Kauf von eingeschweißtem Fleisch sind Geruchs- und Drucktest nicht möglich. Wer sich nicht auf das aufgedruckte Datum auf der Verpackung verlassen will, achtet also genau auf die Farbe und die Oberfläche der Ware. In der Verpackung selbst sollte es weitgehend trocken sein. Hat sich darin viel Wasser gebildet, kann dies ein Indiz dafür sein, dass das Fleisch bereits einmal eingefroren war. Bei Vakuumverpackungen sollte außerdem darauf geachtet werden, dass sich keine Blasen gebildet haben.

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