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Wodurch zeichnet sich Filetfleisch aus?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Filetfleisch gilt als der edelste Fleischzuschnitt bei Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Wild. Es ist sehr mager und eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Beim Filet handelt es sich um die zarte Lendenmuskulatur aus der Rückenpartie des Tiers, weshalb dieser Zuschnitt in einigen Regionen auch als Lende angeboten wird. Nicht in die Reihe der klassischen Filets gehört das von Geflügel wie Huhn oder Pute. Hiermit ist das abgelöste Brustfleisch gemeint.

Säugetiere verfügen über zwei Filetstücke. Sie machen damit einen nur sehr geringen Anteil an der gesamten Fleischmasse aus, weshalb das zarte Fleisch in der Regel recht teuer ist. Rinderfilet ist besonders zart und mürbe, wenn es gut abgehangen ist. Innen sollte jedes Filet eine feine weiße Fettmarmorierung aufweisen.

Das Filetstück ist nicht gleichmäßig dick, sondern am unteren Ende etwas dünner. Die sogenannten Filetspitzen eignen sich zum Kurzbraten, für Geschnetzeltes oder als Fonduefleisch. Die in Scheiben geschnittenen Mittelteile des Filets bezeichnet man als Medaillons. Sie werden in der Regel kurzgebraten, sodass sie innen saftig bleiben und manchmal sogar noch roh sind. Schweinefilet mögen viele hingegen lieber, wenn es durchgebraten serviert wird. Aus dem Filet vom Rind wird der Mittelteil häufig auch zu kleinen Steaks verarbeitet, sogenannten Tournedos, oder aber zu einem Chateaubriand, einem Doppelsteak für zwei Personen. Beides gilt als Delikatesse. Alle Filets lassen sich zudem im Ganzen anbraten und anschließend bei niedrigen Temperaturen fertig garen. Das Fleisch bleibt bei dieser Methode besonders saftig uns zart.

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