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Wie würzt man mit Estragon?

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Wie würzt man mit Estragon?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Estragon hat ein sehr feines Aroma und erinnert im Geruch ein wenig an Anis. Es gibt verschiedene Sorten des Krauts. Der sogenannte Deutsche bzw. Französische Estragon ist im Geschmack ein wenig bitter, jedoch auch süßlich. Seine dezente Würze passt zu unterschiedlichen Gerichten, so wird Estragon beispielsweise für Gemüse genauso wie für Fleisch- oder Fischgerichte verwendet.

• Gemüse: Estragon ergänzt viele Gemüsesorten um eine mild-würzige Geschmackskomponente. So eignet es sich beispielsweise als Gewürz in Gemüsesuppen. Es harmoniert grundsätzlich gut mit Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Tomaten oder Roter Bete . Auch in Salatdressings sorgt Estragon für eine sanfte, aromatische Würze. Essig-Öl-Dressings eignen sich hierfür gut, doch auch Joghurtdressings lassen sich durch Estragon sehr gut geschmacklich ergänzen. Speiseöl lässt sich außerdem gut mit Estragonzweigen aromatisieren. So nimmt es langsam das Aroma des Krauts an.

• Soße: Eine klassische Estragonsoße findet vor allem in der französischen Küche häufig Verwendung, es handelt sich um die Sauce béarnaise. Sie erinnert in der Zubereitung ein wenig an Sauce hollandaise , unterscheidet sich jedoch etwas in den Zutaten. Die Basis besteht aus einer Reduktion aus gleichen Teilen Essig, Weißwein und Wasser sowie Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfeffer. Der Reduktion aus diesen Zutaten werden Eigelb und Butter zugefügt und zu einer dickflüssigen Soße aufgeschlagen. Es gibt verschiedene Variationen dieser Soße, beispielsweise enthält sie ab und zu eine Mehlschwitze . Estragonsoße wird vielseitig verwendet: Sie passt zu Fisch oder Fleisch, beispielsweise Kalb, Schwein oder Lachs.

• Beilagen: Estragon wird oft zum Würzen von Dips, beispielsweise auf Basis von Quark , verwendet. Auch in Pesto findet es häufig Verwendung. Als Beilage zu Gemüse oder auch Fleisch eignet sich eine selbst hergestellte Mayonnaise mit Estragon und anderen Kräutern. Mithilfe von Estragon lässt sich auch Kräuterbutter selbst herstellen. Sein eher mildes Aroma harmoniert gut mit Kräutern wie Petersilie, Dill , Liebstöckel oder Schnittlauch.

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