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Wie wird Sherry hergestellt?

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Caro Maurer

Caro Maurer

Wein-Expertin

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Unter dem Namen Sherry sind verschiedene verstärkte Weine aus einer bestimmten Region in Spanien bekannt, die zu den Likörweinen gerechnet werden. Sherry stammt aus dem Gebiet zwischen den Orten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria in Andalusien. Nur Weine aus dieser Region dürfen offiziell als Sherry bezeichnet werden. Entgegen einer weitverbreiteten Annahme hat der Name nichts mit dem englischen Wort „Cherry“ (Kirsche) zu tun, sondern leitet sich von der arabischen Bezeichnung „Sherish“ für den Ort Jerez de la Frontera ab.

Hergestellt wird Sherry aus den Trauben der alten weißen Rebsorte Palomino Fino. Der aus diesen Beeren gewonnene trockene Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Volumenprozent wird mit einfachem Branntwein aufgespritet . Nach der Anreicherung wird der Sherry bei etwa 17 Grad Celsius gelagert und auf unterschiedliche Weise ausgebaut. Sherry kann auf zwei Arten hergestellt werden, man unterscheidet zwischen dem Solera- und dem Flor-Verfahren.

Beim Solera-Verfahren werden nach alter Tradition mehrere Fässer in Reihe übereinander aufgestellt. Junger Wein wird von oben nachgefüllt und nach und nach mit den weiter unten befindlichen älteren Jahrgängen vermischt. So wandert der Wein von oben nach unten durch das Fass-System und kann unten als Verschnitt aus mehreren Jahrgängen entnommen werden. Für das Solera-Verfahren werden die Fässer heutzutage jedoch nicht mehr übereinandergestapelt, sondern sind nach dem gleichen Prinzip über ein Schlauchsystem miteinander verbunden.

Mit dem Flor-Verfahren werden die Sherry-Sorten Fino und Amontillado hergestellt. Hierbei füllt der Kellermeister die Fässer nicht komplett mit Wein und lässt den oberen Spund des Fasses offen, sodass die Oberfläche des Weines mit Luft in Kontakt kommt. Auf der Oberfläche des Sherrys entsteht eine Hefeschicht, der sogenannte Flor. Durch diese Schicht wird der Wein schließlich doch von der Luft abgeschlossen und eine frühzeitige Oxidation verhindert. Gleichzeitig verleiht der Flor den so produzierten Sherry-Sorten sein spezifisches Aroma.

Laut Faustregel ist ein Sherry umso trockener, je heller seine Farbe ist, etwa der durch das Flor-Verfahren gewonnene Fino. Entsprechend ist er umso süßer, je dunkler er ist, so wie zum Beispiel der kräftige Oloroso. Traditionell wird Sherry als Aperitif serviert, eignet sich aber auch als aromatischer Begleiter zum Essen oder zum Dessert.

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