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Wie wird Leberpastete hergestellt?

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Wie wird Leberpastete hergestellt?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Für Leberpastete wird die Leber vom Kalb, Rind, Schwein, Geflügel oder Dorsch verwendet. Sie wird von Bindegewebe, Haut und Gefäßen befreit, klein geschnitten und durch den Fleischwolf gedreht. Gegebenenfalls kommen noch Eier, Salz und verschiedene Gewürze in die Masse.

Es gibt im Wesentlichen zwei Möglichkeiten der Herstellung. Für Leberpastete im Teigmantel wird ein Blätterteig oder Mürbeteig in eine Backform ausgelegt und mit der Fleischmasse gefüllt. Anschließend kommt ein Teigdeckel mit Löchern darüber. Die Löcher sind wichtig, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Kalte Leberpastete wird nach dem Backen mit Gelee aufgefüllt. Die zweite Möglichkeit ist, die Form mit Speck auszulegen, mit der Fleischmasse zu füllen und wiederum mit Speck abzudecken. Das Ganze wird im Wasserbad im Ofen gegart. Im Anschluss wird überschüssiges Fett abgegossen und die Pastete mit einem schweren Deckel gepresst, während sie abkühlt.

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