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Wie wird Leberkäse hergestellt?

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Wie wird Leberkäse hergestellt?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Es gibt zwei Arten von Leberkäse, die aus unterschiedlichen Zutaten hergestellt werden. Der Bayerische Leberkäs enthält keine Leber und wird auch als Fleischkäse bezeichnet. Sorten, die außerhalb Bayerns hergestellt wurden, enthalten Leber. Beim Stuttgarter und beim groben Leberkäse muss der Leberanteil mindestens fünf Prozent betragen.

Ansonsten kann sich in dem Brät grob entsehntes Rindfleisch befinden sowie fettes Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran. Das Ganze wird sehr fein zerkleinert, und die Mischung in eine Kastenform gefüllt und im Ofen gebacken. Wenn sich eine braune Kruste gebildet hat, ist der Leberkäse fertig.

Obwohl der Name es vermuten ließe, hat der Begriff ursprünglich nichts mit Leber zu tun, ebenso wenig mit Käse. Es gibt hauptsächlich zwei Theorien zur Wortherkunft: Die beiden alten deutschen Wortstämme „Lab“ und „Kasi“ sind Bezeichnungen für die Gerinnung von Eiweiß durch Erhitzen, zum Beispiel durch Kochen oder Braten. Demnach wäre der Begriff auf die Herstellungsart zurückzuführen. Die andere Theorie besagt, dass es sich um eine Abwandlung des Wortes Laib in Kombination mit dem Wort Käse handelt. Laib kommt daher, dass der Leberkäse in einer Brotform gebacken wird und daher wie ein Brotlaib aussieht. Käse beschreibt die feste, kompakte Konsistenz der Fleischspezialität. Es gibt noch weitere Leberkäsevarianten, die mit anderen Fleischsorten und Zutaten auf dieselbe Weise hergestellt werden.

Der Leberkäse wird auf verschiedene Arten und Weisen gegessen. Er eignet sich zum Beispiel als kalter Aufschnitt oder in Streifen geschnitten als Wurstsalat. Doch auch warm wird er gern verzehrt, zum Beispiel auf einer Scheibe Brot, in einem Brötchen mit Senf oder angebraten mit Spiegelei und Kartoffelsalat. Er kann überdies paniert oder mit Schinken und Käse à la Cordon bleu gefüllt werden.

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