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Wie wird Apfelwein hergestellt?

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Wie wird Apfelwein hergestellt?

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Matthias Baum

Matthias Baum

Wein-Experte

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Um Apfelwein, das „hessische Nationalgetränk“, herzustellen, verwendet man vornehmlich säurehaltige Äpfel und Holzäpfel, bevorzugt ältere Sorten wie Boskop, Wintergoldparmäne, Kaiser Wilhelm, Schafsnase, Luiken oder Bittenfelder. Sie stammen meist von Streuobstwiesen. Das bedeutet, dass sie äußerlich weniger ebenmäßig sind als Tafelobst. Bevor aus ihnen Apfelwein wird, werden sie zunächst zu Saft verarbeitet.

Früher wurden die Äpfel zur Saftgewinnung in einem großen Trog von Hand zerstoßen. Später erleichterten Apparaturen mit einem großen Mahlstein, der von Pferden oder Menschen angetrieben wurde, die Arbeit. Zudem ließen sich so die gekelterten Mengen steigern. Heutzutage werden zum Keltern große Maschinen genutzt, in denen die Äpfel zunächst zur Maische zerkleinert werden. Von Pilzen befallene oder verfaulte Äpfel werden vorher aussortiert.

Allzu klein dürfen die Apfelstücke nicht geraten, da sich die Maische ansonsten nicht so gut auspressen lässt. Rund eineinhalb Stunden lang wird die Apfelmasse gekeltert, bis der Saft in Edelstahltanks abgefüllt wird.

Anschließend beginnt der Gärungsprozess, den sowohl fruchteigene wie auch zugesetzte Hefe in Gang setzt. Dabei wird der Fruchtzucker der Äpfel allmählich in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Nach ein bis zwei Wochen entsteht ein junger Apfelwein, der dem Federweißer aus Weintrauben ähnelt. Durch die Kohlensäure prickelt der junge Apfelwein sehr stark. Bei übermäßigem Konsum kann er abführend wirken. Aus diesem Grund wird er auch Rauscher genannt.

Wenn aus dem Rauscher zunächst der sogenannte helle Neue, dann der Alte Apfelwein werden soll, muss er von der Hefe „gezogen“ werden. Die Hefe setzt sich nach der Hauptgärung am Boden des Stahltanks ab. Der trübe Apfelwein darüber wird „abgestochen“. Anschließend wird er ausgebaut. Der Kellermeister muss in dieser Phase darauf achten, dass keine mikrobiologische Veränderungen und Unstimmigkeiten den Wein verderben.

Der fertig ausgebaute Apfelwein wird entweder direkt in Flaschen abgefüllt, dann wird er als „naturtrüb“ bezeichnet. Oder er wird von Heferesten und Trübstoffen befreit, sodass er im klaren Zustand in den Handel kommt. Darüber hinaus gibt es noch Apfelschaumweine wie Cidre aus Frankreich oder Cider aus Großbritannien, den USA, Südafrika, Irland und Schweden.

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