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Wie werden Fisch-, Austern- und Sojasoße verwendet?

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Wie werden Fisch-, Austern- und Sojasoße verwendet?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Fisch-, Austern- und Sojasoße sind drei asiatische Würzmittel, die in vielen Gerichten verwendet werden können. In ihren jeweiligen Herkunftsländern sind sie als Allzweckwürze sehr verbreitet. Auch hierzulande verleihen sie vielen Speisen eine geschmackliche Abrundung und eine asiatische Note.

Fischsoße stammt aus Südostasien und kommt dort auch heute noch besonders häufig zum Einsatz, beispielsweise in der thailändischen und vietnamesischen Küche. Dort gilt sie als ein Hauptwürzmittel und wird vielseitig verwendet: zum Beispiel als Dip oder Marinade oder um herzhafte Speisen abzurunden, wie Suppen, Currys oder Salate. Sie riecht zwar sehr intensiv nach Fisch, schmeckt aber nicht danach. Vielmehr ist der Geschmack sehr würzig und salzig. Aufgrund der starken Würzkraft sollte Fischsoße eher sparsam verwendet werden. Um den Fischgeruch etwas abzumildern, empfiehlt sich die Zugabe von Zitrone und Chili. Fischsoße gilt als eines der ältesten Würzmittel weltweit und wird aus Sardellen, Garnelen oder Austern hergestellt. Früher war sie in ganz Asien verbreitet, wurde später jedoch in einigen Ländern von der Sojasoße abgelöst. Es gibt auch europäische Fischsoßen, zum Beispiel die Colatura di Alici als regionale italienische Spezialität. Anders als die asiatische Variante sind diese jedoch meist nicht fermentiert.

Austernsoße stammt aus der chinesischen Küche. Sie enthält neben fermentierten Austern auch Sojasoße, Knoblauch und Salz. Die vegetarische Variante wird aus Shiitakepilzen hergestellt. Ihr Aroma ist salzig, ein wenig süßlich, würzig, pikant und recht streng. In der chinesischen Küche wird sie vielseitig eingesetzt: für Fisch- und Fleischgerichte, als Dip oder Marinade. Ähnlich wie Sojasoße steht sie außerdem häufig zum Nachwürzen auf dem Tisch.

Sojasoße gilt als japanischer Würzklassiker, auch hierzulande ist sie besonders bekannt und verbreitet. Es gibt neben der japanischen Variante auch Sojasoßen aus anderen asiatischen Ländern, zum Beispiel China. Diese haben oft ein etwas anderes Aroma, sind beispielsweise süßlicher. Die japanische Soße ist im Geschmack sehr salzig und würzig. Sie eignet sich besonders gut für Marinaden oder als Beilage zu Sushi , ist fester Bestandteil von Pfannengerichten und vielen weiteren herzhaften Speisen und Soßen, wird aber auch zum Abschmecken verwendet.

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