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Wie verwendet man die verschiedenen Senfsorten in der Küche?

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Wie verwendet man die verschiedenen Senfsorten in der Küche?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Senf ist ein sehr vielseitiges Würzmittel, das daher sehr unterschiedliche Verwendung in der Küche findet. Man unterscheidet zwischen mehreren Senfsorten, die jeweils ein ganz eigenes Aroma haben. Sie alle werden aus Senfkörnern gewonnen. Meist werden braune mit gelben Senfkörnern gemischt. Da die braunen Körner im Aroma eher scharf, die gelben eher mild sind, ergibt sich aus dem Mischungsverhältnis die Geschmacksrichtung des fertigen Produkts. Weitere Zutaten sind Wasser, Essig, Salz und weitere Gewürze.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen mildem, mittelscharfem, scharfem und süßem Senf:

• Milder Senf wird aus überwiegend gelber Senfsaat hergestellt und ist feinwürzig im Geschmack. Er eignet sich gut für Salatsoßen und Senfsoße sowie für die Herstellung von Mayonnaise.

• Die mittelscharfe Variante besteht aus gleichen Teilen aus gelber und brauner Senfsaat und schmeckt würzig. Sie ist hierzulande besonders verbreitet und wird beispielsweise oft zu Bratwurst gereicht oder zu Senfsoße verarbeitet.

• Scharfer Senf besteht überwiegend aus brauner und ein wenig gelber Saat und ist pikant im Geschmack. Dadurch passt auch er gut zu Bratwürsten oder Leberkäse. Ein besonders bekanntes Beispiel für scharfen Senf ist der Dijon. Sein Herstellungsverfahren ist genau festgelegt, bei Abweichungen darf er nur noch mit „nach Dijon-Art“ oder ähnlich bezeichnet werden. Statt Essig enthält er Sauermost oder Wein.

• Süßer Senf besteht ebenfalls aus gelber und brauner Senfsaat. Seine Süße erhält er durch beigefügten Zucker, manchmal auch Honig, Apfelmus oder Süßstoff. Zusätzlich werden die Senfkörner geröstet und entwickeln so einen nussigen Geschmack. Süßer Senf wird traditionell zu Weißwürsten gereicht und ergänzt außerdem Salatsoßen.

Darüber hinaus werden vielen Senfsorten im Herstellungsprozess weitere Zutaten zugefügt – etwa Kräuter, die scharfen, mittelscharfen und milden Senfsorten zu einem besonderen Aroma verhelfen. Ein Beispiel ist Estragonsenf. Sogenannte Kräutersenfe enthalten Kräutermischungen. Beide Sorten passen gut zum Bestreichen von Fleisch und Fisch. Grillsenf dagegen enthält Paprikapulver und wird ähnlich verwendet wie Kräuter- oder Estragonsenf. Eine weitere besondere Senfsorte ist Meerrettich-Senf. Er enthält geriebenen Meerrettich, seine pikante Schärfe ergänzt das Aroma von Fischgerichten (zum Beispiel Forelle) oder auch Rind besonders gut. Feigensenf enthält hingegen das fruchtige Aroma von sehr reifen oder getrockneten Feigen. Er passt besonders gut zu Käse und verleiht Salatdressings eine besondere Note.

Schließlich finden auch Senfkörner, die für die Herstellung aller Senfsorten benötigt werden, pur in der Küche Verwendung. Hierzulande sind vor allem die gelben, milderen Senfsamen verbreitet. Sie würzen eingelegtes Gemüse und bilden eine aromatische Ergänzung in hellen Soßen zu Fisch oder Fleisch. Auch in Kartoffelsalat werden sie oft verwendet.

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