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Wie spickt man Fleisch und wofür ist das gut?

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Wie spickt man Fleisch und wofür ist das gut?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Beim Spicken wird mageres Fleisch vor dem Garen im Ofen mit Speck versehen. Auf diese Weise lässt sich verhindern, dass das Fleisch austrocknet und zäh wird. Die Methode wird bei Geflügel, Rind, Wild oder Lamm angewendet.

Für das Spicken wird die Oberfläche des Fleisches in regelmäßigen Abständen leicht eingeschnitten. In die entstehenden Taschen werden Speckstreifen geschoben. Diese geben im Ofen ihr Fett an das Fleisch ab, das Ergebnis ist saftig und von einem kräftigen und würzigen Aroma. Neben Speckstreifen lässt sich das Fleisch auch mit anderen aromatischen Zutaten wie frischen Kräutern oder Knoblauch spicken. Bei dieser Form des Spickens spricht man auch vom Bigarrieren. Das Biagarrieren ist eine etwas neuere Spielart des Spickens.

Beim Bardieren oder Spicken dagegen wird das Fleisch einfach von außen mit Speckscheiben belegt oder ummantelt. Weil das Fleisch bei dieser Technik nicht verletzt wird, lässt sich verhindern, dass durch das Einschneiden beim Garen zu viel Fleischsaft austritt.

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