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Wie schärft man seine Messer selber?

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Wie schärft man seine Messer selber?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Ein scharfes Messer verringert die Verletzungsgefahr beim Hantieren in der Küche. Messer sollten deshalb regelmäßig geschärft werden. Dafür braucht es nicht unbedingt einen Fachmann: Mit Wetzstahl, Wetzstein oder Messerschärfer können Sie Ihre Messer selber schärfen. Profi-Köche tun dies sogar vor oder nach jedem Kochen.

Die richtige Technik, um Messer mit dem Wetzstahl zu schärfen, erfordert ein wenig Übung. Gut zu wissen: Es kommt nicht auf die Geschwindigkeit an, mit der Sie das Messer über den rauen Stahl ziehen. Lassen Sie sich also Zeit und setzen Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf eine rutschfeste Unterlage. Legen Sie nun das Messer im Winkel von 15 bis 20 Grad daran an. Beginnen Sie am Schaftende, die Klinge zu schärfen: Unter leichtem Druck streichen Sie die Klinge bis zur Messerspitze in einer Bogenbewegung nach unten am Wetzstahl entlang. Wiederholen Sie den Vorgang fünf- bis zehnmal pro Seite, je nachdem, wie stark die Klinge abgenutzt ist.

Für den Wetzstahl stehen drei verschiedene Materialien zur Auswahl: verchromter Edelstahl, Keramik und Wetzstähle mit Diamantbeschichtung. Verchromter Edelstahl ist recht unempfindlich gegen Stöße und pflegeleicht. Er nutzt sich jedoch schneller ab als Keramik. Keramik-Wetzstahl hat eine längere Lebensdauer, ist jedoch stoßempfindlich. Mit diamantbeschichteten Wetzstählen erzielen Sie ein recht feines, präzises Ergebnis, leider nutzt sich die Beschichtung recht schnell ab. Gute Nachschärfegrade erreichen Sie jedoch mit allen Wetzstählen. Unabhängig vom Material sollten Sie Ihren Wetzstahl nach dem Gebrauch mit Wasser reinigen, um feine Ablagerungen aus den Rillen zu entfernen.

Einen Wetzstein müssen Sie vor Gebrauch einige Minuten wässern beziehungsweise anfeuchten. Er besteht aus einer groben und einer feinen Seite, wobei Sie mit der groben Seite beginnen. Legen Sie den Wetzstein auf eine rutschfeste Unterlage und legen Sie die Messerklinge auch hier im Winkel von 15 bis 20 Grad an. Dann streichen Sie die Klinge bis zur Messerspitze mit leichtem Druck in einem Bogen von links nach rechts und wiederholen den Vorgang pro Klingenseite fünf- bis zehnmal. Mit der feinen Seite polieren Sie die Klinge anschließend für ein präziseres Ergebnis.

Am einfachsten lassen sich Messer mit einem Gerät schärfen, das bereits die richtigen Winkeleinstellungen aufweist. Diese sogenannten Messerschärfer sind auch für Anfänger geeignet, da die Klinge lediglich durch die entsprechenden Schärfemodule hindurchgezogen werden muss. Dabei können Sie im Grunde nichts falsch machen. Allerdings ist das Ergebnis nicht ganz so präzise wie mit dem Wetzstahl oder dem Wetzstein sowie der richtigen Technik.

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