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Wie macht man eigentlich Gulasch?

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Wie macht man eigentlich Gulasch?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Für Gulasch brauchen Sie neben geeignetem Fleisch noch Zwiebeln, Schmalz, Knoblauch, Tomatenmark, verschiedene Kräuter und je nach Rezept Essig, Rotwein, Traubensaft oder Brühe. Als Gewürze eignen sich neben Salz und Pfeffer noch Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel, als Kräuter sind Majoran, Thymian und Rosmarin passend. Gulasch ist jedoch ein Gericht mit vielen Variationsmöglichkeiten. Manche fügen auch Speckwürfel oder frische Paprikaschoten hinzu.

Das Fleisch stammt üblicherweise aus der Rinderwade oder der Rinderschulter, Sie können jedoch auch Fleisch aus der Schweineschulter, der Putenkeule oder der Kalbskeule verwenden. Die Hauptsache ist, dass das Fleisch in etwa drei bis vier Zentimeter dicke Würfel geschnitten und zum Schmoren geeignet ist. Sie können also auch Hammel- oder Lammfleisch sowie andere Sorten zu Gulasch verarbeiten.

Nehmen Sie das Fleisch zwei Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann und nicht eiskalt in den Topf kommt. Erhitzen Sie das Schmalz in einem Bräter oder Schmortopf auf dem Herd und rösten Sie die Fleischwürfel darin portionsweise an. Geben Sie nicht das ganze Fleisch auf einmal in den Topf, da dann nicht alle Stücke gleichmäßig von allen Seiten braun angebraten werden können. Es würde zu viel Fleischsaft austreten und das Fleisch könnte zäh werden. Das fertig angebratene Fleisch stellen Sie zunächst beiseite.

Dann schälen Sie die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch und je nach Vorliebe 2-3 frische Knoblauchzehen und schneiden beides in grobe Würfel. Braten Sie die Zwiebel- und Knoblauchstücke bei mittlerer Hitze im heißen Fett an. Der Knoblauch darf dabei nicht zu braun werden, da er sonst einen bitteren Geschmack entfaltet. Sobald die Zwiebel- und Knoblauchstücke eine schöne goldene Farbe haben, geben Sie reichlich Paprikapulver hinzu. Verrühren Sie alles miteinander und lassen Sie das Paprikapulver kurz anrösten. Anschließend kommen die Fleischstücke zurück in den Topf und das Ganze wird mit Salz, Pfeffer sowie eventuell etwas Tomatenmark und Cayennepfeffer gewürzt. Falls Sie gebratene Speckwürfel hinzufügen möchten, so ist dies der richtige Zeitpunkt dafür.

Braten Sie das Gulasch noch einmal kurz durch und löschen Sie das Gericht mit Wein, Saft oder Brühe ab. Lassen Sie alles zusammen aufkochen und reduzieren die Herdstufe auf mittlere Hitze. Bei geschlossenem Deckel muss das Gulasch nun etwa 90 Minuten lang schmoren. Rühren Sie gelegentlich um, falls die Soße des Gulaschs zu stark reduziert ist, gießen Sie einfach entsprechend Wasser nach. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit geben Sie Zitronenabrieb, gemahlenen Kümmel und Majoran hinzu, auch können Sie bei Bedarf noch Paprikastücke hineingeben.

Eine klassische Beilage zu Gulasch sind Salzkartoffeln, Nudeln oder Reis. Übrigens entspricht das, was im deutschen Sprachraum als Gulasch bezeichnet wird, in Ungarn eher dem Gericht Pörkölt. Das ungarische Gulyás hat eine flüssigere Konsistenz und kommt eher einer Gulaschsuppe gleich.

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