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Wie lässt sich Fleisch bei Niedrigtemperatur garen?

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Wie lässt sich Fleisch bei Niedrigtemperatur garen?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Beim Garen mit Niedrigtemperatur lassen sich vor allem größere Fleischstücke wie Braten besonders zart und saftig zubereiten. Für das sanfte Garen im Backofen bei konstanten 80 Grad Celsius eignet sich neben dem Fleisch von Rind und Schwein auch Wild, Lamm und Geflügel.

Der Vorteil bei dieser Garmethode ist, dass sich die Temperatur gleichmäßig im Fleisch ausbreitet. So lässt sich vermeiden, dass der äußere Bereich bereits austrocknet, während der Kern noch nicht gar ist. Die aromatische Kruste entsteht indes durch vorheriges Anbraten. Geeignete Teilstücke für das Garen bei Niedrigtemperatur sind vor allem größere Bratenstücke. Aber auch Zuschnitte zum Kurzbraten wie Filets oder Geflügelbrust zählen hier zu den Klassikern.

Nicht jeder Ofen ist für diese Zubereitungsmethode gleich gut geeignet. Weil eine konstante Temperatur entscheidend ist, sind Elektroöfen ideal. Hier lässt sich die Temperatur genauer regulieren, während Gasöfen meist zu heiß werden. Trotzdem empfiehlt sich auch bei Elektroöfen ein Backofenthermometer als zusätzliches Equipment. Um später die Kerntemperatur des Fleischs zu messen, halten Sie am besten ein Fleischthermometer mit Hitzefühler bereit.

Bevor das Fleisch zum Garen bei Niedrigtemperaturen in den Ofen kommt, sollte es Zimmertemperatur haben. Nehmen Sie es mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lassen Sie es in dieser Zeit ruhen. Anschließend braten Sie es an, so müssen Sie nicht auf die beliebten Röstaromen verzichten. Als Faustregel gilt hier: Größere Stücke braten Sie von allen Seiten bei niedrigen Temperaturen an. Kleinere Filetstücke hingegen deutlich kürzer von beiden Seiten bei hohen Temperaturen.

Anschließend sollten Sie das Fleisch umgehend in den vorgeheizten Ofen schieben. Ideal ist eine flache, feuerfeste Form auf einem Rost in der mittleren Schiene. Achten Sie für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze darauf, dass das Fleisch nach Möglichkeit zu allen Seiten des Ofens den gleichen Abstand hat. Die konstante Temperatur im Ofen von 80 Grad Celsius garantiert schließlich, dass Sie sich an den üblichen Garzeiten orientieren können. Das Fleisch ist gar, wenn es eine Kerntemperatur von etwa 55 (Rind und Lamm) bis 65 Grad Celsius (Schwein, Wild und Geflügel) aufweist. Um diese zu messen, führen Sie den Hitzefühler des Fleischthermometers bis in die Mitte des Bratens ein.

Weil das Fleisch nach dem Garen bei Niedrigtemperatur nicht heiß, sondern warm ist, sollten Sie darauf achten, dass die Soßen und Beilagen beim Servieren heiß sind. Auch vorgewärmte Teller verhindern ein zu schnelles Abkühlen der Speisen.

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