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Wie kocht man in einem Wok?

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Wie kocht man in einem Wok?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Beim klassischen Kochen im Wok werden die Zutaten trotz hoher Temperaturen besonders schonend gegart. Vitamine und Nährstoffe bleiben besser erhalten als beim Braten in einer flachen Pfanne, weil Fleisch und Gemüse durch ständiges Rühren zwischen dem heißen Boden und den kühleren Wänden hin und hergeschoben werden. Diese Kochtechnik heißt Pfannenrühren. Bereits durchgegarte Zutaten können an den Pfannenrand geschoben werden und dort bei geringer Hitze nachgaren. Möglich macht dies die spezielle Form der hochwandigen Pfanne.

Im Wok lassen sich alle Arten von Fleisch, Fisch und Gemüse zubereiten. Die Garzeiten beim Pfannenrühren sind sehr kurz, denn eine große Hitze ist bei der Kochmethode unabdingbar. Bevor mit dem Kochen begonnen wird, sollten deshalb alle Zutaten bereits entsprechend vorbereitet sein und griffbereit liegen. Für das Braten bei hohen Temperaturen wird hitzebeständiges Öl mit einem möglichst hohen Rauchpunkt benötigt, wie etwa Sojaöl, Erdnussöl oder Maiskeimöl. Natives Olivenöl, Butter und Margarine eignen sich hingegen nicht.

Der Wok wird zunächst erhitzt, ehe das Öl hineingegeben wird. Anschließend folgen die Zutaten unter Berücksichtigung ihrer individuellen Garzeit. Zuerst kommt das Fleisch in die Pfanne. Ist es bereits vor den anderen Zutaten durchgegart, wird es an den Rand geschoben oder aus dem Wok genommen. Es folgt hartes Gemüse mit längerer Garzeit wie Möhren oder Paprika, zum Schluss werden schnell garende, weiche Gemüsesorten oder Pilze hinzugegeben.

Mit Sojasoße sollte erst zum Schluss gewürzt werden, da sie leicht anbrennt. Ist die Temperatur in der Pfanne zu hoch, lässt sich das Gericht mit etwas Wasser ablöschen. Wer für mehrere Personen kochen will, sollte beachten, dass ein Wok für kleinere Portionen ausgelegt ist. Wer große Mengen Fleisch oder Gemüse im Wok zubereiten möchte, sollte dies in mehreren Durchgängen tun.

Bei traditionellen Woks bestehen Boden und Wand aus dem gleichen Material. Der Boden ist zudem abgerundet, weil die originären Kochstellen nicht plan sind, sondern eine breite Öffnung haben. Die westlichen Wok-Modelle müssen hingegen fest auf der Herdplatte stehen. Allenfalls auf Gasherden lassen sich auch klassische Woks mit abgerundetem Boden verwenden. Der ideale Durchmesser für Anfänger liegt bei etwa 32 Zentimetern. Zur Grundausstattung gehört neben einem Deckel auch ein hölzerner Pfannenwender, mit dem die Zutaten gerührt werden können, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt. Neben dem klassischen Pfannenrühren eignet sich der Wok auch zum Kochen, Braten, Dünsten, Dämpfen, Frittieren oder Schmoren von Speisen.

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