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Wie kann man Schritt für Schritt einen Fisch filetieren?

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Wie kann man Schritt für Schritt einen Fisch filetieren?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

Mein Bereich

Wenn Sie einen Fisch filetieren wollen, kaufen Sie am besten bereits ausgenommene und entschuppte Exemplare frisch vom Händler. Um einen Fisch zu filetieren, brauchen Sie ein scharfes Fischmesser sowie eine Grätenzange oder Pinzette mit breitem Kopf.

Zuerst muss der Fischkopf mit einem v-förmigen Schnitt entfernt werden: Im ersten Schritt setzen Sie das Messer direkt hinter den Kiemen an. Führen Sie das Messer unter den Kiemen entlang schräg nach vorne, bis Sie auf die Mittelgräte stoßen. Dann wenden Sie den Fisch auf die andere Seite, schneiden den Fischkopf auf die gleiche Weise ein und trennen ihn vollständig ab.

Zerteilen Sie nun den Fisch entlang der Mittelgräte. Beginnen Sie am Kopfende und schneiden Sie bis zum Schwanzende durch. Bewegen Sie das Messer dabei mit leichtem Druck vor und zurück. Die Klinge ist hierbei leicht angewinkelt und zeigt in Richtung der Mittelgräte. Nehmen Sie das Filet ab und wenden Sie den Fisch. Setzen Sie das Filetieren fort, indem Sie mit der anderen Hälfte genauso verfahren. Bei diesem Schritt entfernen Sie die Mittelgräte vollständig.

Nun schneiden Sie die Flossen, den Schwanz sowie den Fettrand ab. Unterhalb der Mittelgräte befindet sich die Bauchlappenhaut. Führen Sie das Messer im flachen Winkel darunter und entfernen Sie die Haut. Gehen Sie dabei behutsam vor, damit möglichst wenig des Fischfilets an der Haut verbleibt.

Jetzt kommt die Feinarbeit: Streichen Sie mit den Fingern über das filetierte Fleisch „gegen den Strich“, also entgegen der Richtung der Fischfasern. So lassen sich die Gräten ertasten, die Sie dann mit der Zange oder der Pinzette herausziehen.

Wenn Sie wollen, können Sie nach dem Filetieren noch die Haut entfernen. Schneiden Sie sie am Schwanzende an und halten Sie sie fest, wenn Sie sie mit dem Messer herunterschneiden. Auch hier helfen gleichmäßige Vor- und Zurückbewegungen, während Sie mit der Klinge leichten Druck auf die Haut ausüben.

Fisch filetieren wie ein Profi

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