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Wie gelingt Fisch in einer Salzkruste?

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Wie gelingt Fisch in einer Salzkruste?

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Jürgen Zimmerstädt

Jürgen Zimmerstädt

Koch-Experte

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Beim sogenannten Fisch in Salzkruste oder Salzmantel handelt es sich um eine besonders schonende Zubereitungsform. Unter der Salzkruste bleibt der empfindliche Fisch im Backofen aromatisch und saftig. Die Zubereitung im Salzmantel eignet sich nicht nur für Fisch, sondern auch für Geflügel und andere sehr zarte Fleischsorten.

Um Fisch in Salzkruste für drei bis vier Personen zuzubereiten, eignet sich zum Beispiel ein Wolfsbarsch oder eine große oder zwei mittelgroße Doraden. Dazu kommen etwa zwei Kilo Meersalz. Als Faustregel können Sie beim Garen in Salzkruste mit zwei Kilo Salz für ein Kilo der Hauptzutat rechnen. Um der Kruste mehr Stabilität zu verleihen, kann man sie mit geschlagenem Eiweiß verstärken.

Wollen Sie Fisch in Salzkruste zubereiten, waschen Sie zunächst den Fisch und schneiden Sie ihn vom Bauch zum Kopf hin mit einem Fischmesser ein. Nehmen Sie ihn aus, schneiden Sie Kiemen und Rückenflosse ab. Spülen Sie den Fisch anschließend gründlich mit kaltem Wasser aus und tupfen Sie ihn trocken. Haut und Schuppen auf keinen Fall entfernen, sonst würde das Salz das Fleisch ungenießbar machen.

Jetzt vermischen Sie das Salz mit einer kleinen Menge Wasser. Für eine Salzkruste mit Eiweiß benötigen Sie das Eiweiß von 3 Eiern auf 2 Kilo Salz, dazu kommen 5 bis 6 Esslöffel Mehl und 3 Esslöffel Speisestärke. Diese Variante des Salzmantels gelingt einfacher, wenn Sie alle Zutaten mit einem Rührgerät vermischen.

Um Fisch und Salzkruste zusammenzubringen, legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und verteilen darauf gleichmäßig etwa ein Drittel der Salzmischung. Jetzt legen Sie den Fisch auf die glatt gestrichene Salzschicht und bedecken ihn vollständig mit dem Rest der Mischung. Drücken Sie den Salzmantel gut an, die Schicht sollte am Ende etwa einen Zentimeter dick sein.

Den Fisch im Salzmantel geben Sie nun in den vorgeheizten Ofen, wo Sie ihn bei 190 Grad auf der untersten Schiene etwa eine halbe Stunde garen lassen. Wenn Sie den Fisch servieren, brechen Sie die Salzkruste mit einem Messer oder mit Schraubenzieher und Hammer auf und ziehen die Haut ab. Achten Sie darauf, dass nicht zu viel Salz auf das zarte Fleisch bröckelt. Jetzt können Sie den Fisch filetieren, nach Wunsch würzen und mit passenden Beilagen servieren.

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